fermentasyon

oksijensiz ortamda anaerobik mikroorganizmaların glikozu enerji açığa çıkarmak için pirüvik asite (bkz: pirüvat) kadar parçalaması işlemidir. bu biyolojik işlemin yan ürünü olarak etanol, laktik asit, hidrojen, bütirik asit, aseton gibi bileşikler ortaya çıkar. örneğin; zincir marketlerden aldığınız kavunlarda aseton kokusu oluşmasının sebebi kavundaki şekerin fermente olmasıdır. bilindiği üzere üzüm(16g/100g), kavun (8g/100g) ve ananas (10g/100g) en çok şeker bulunduran meyvelerdir.

fermentasyon en eski biyoteknolojik prosestir.
fermentasyon biliminin adı zimoloji'dir.

bilim alanında fermentasyon tanımı anaerobik mikroorganizmaları kapsarken gıda sanayisinde sirke yapımında kullanılan aerobik mikroorganizmaları da kapsar.

biyoteknoloji literatüründe fermentasyon tanımının daha da kapsayıcı bir anlamı vardır; tanklarda yetiştirilen her çeşit mikroorganizma (transgenik olanları da dahil) kullanılarak ilaç ham maddesi, kimyevi madde, protein üretimini kapsar. ebuna bir örnek 19. yüzyılda hayvan pankreaslarından izole edilen insülin ilacının artık tanklarda transgenik maya hücreleriyle üretilmesidir.

fermentasyon teknolojileri çok yüksek katma değerli üretim yapar. günümüzde peynirin sucuğun fiyatını düşününce ne demek istediğimi daha iyi anlarsınız.

fermantasyon anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyon olamadığı durumlarda, glikoliz yoluyla atp üretimini sağlayan önemli bir biyokimyasal süreç" olarak tanımlanır.