kazein

süt proteinidir. ısı ile katılaşmaz.
doğumdan sonra salgılanan süt olan kolostrumda oldukça fazla miktarda bulunur.

sütün protein kısmıdır. bir litrede 25 - 30 gram civarında bulunur. sütün kaymağı bütünüyle alındıktan sonra mayalanır, pıhtılaştırılan sütün pıhtı bölümünün süzülmesi, yıkanması ve kurutulması ile elde edilir. pıhtılaşma işlemi de buzağı veya kuzu gibi yavru hayvanların işkembesinin dördüncü kısmı olan şirdenden elde edilen peynir mayası ile oluşturulur.