maillard reaksiyonu

bir gıdanın ısıya* çok fazla maruz bırakılması sonucu aminoasit ve şeker arasında gerçekleşen, enzimatik olmayan bir reaksiyondur . bu reaksiyonu ilk gözlemleyen kişi louis-camille maillard olduğundan adı maillard reaksiyonu olmuştur. etin mühürlenmesi, ekmek ve keklerin yüzeyinin fırındayken kahverengileşmesi bu reaksiyonun örneklerindendir.

detaylı okumak isteyenler için

ekmek, kurabiye, kek, et, fındık, badem, çikolata, patlamış mısır, pişmiş et gibi birçok gıdanın lezzetinden kısmen sorumludur. maillard reaksiyonu sırasında indirgen özellikte birçok bileşiğin oluştuğu, bunların da tat, aroma ve renk değişimine neden olduğu, bazılarının ise toksik, karsinojenik veya mutajenik özellik gösterdiği belirtilmektedir. maillard reaksiyonu sonucu oluşan akrilamid, hidroksimetil furfural (hmf) ve heterosiklik aminlerin toksik nitelikte bileşikler olduğu bilinmelidir.