penne arabiata

italyan mutfağına ait, penne makarna ile sarımsak, domates, zeytinyağı ve bol acı kırmızı biberle hazırlanan, arrabbiata soslu acılı bir makarna türüdür. genellikle parmesan peyniri ve fesleğenle servis edilen bir yemek.. ama türkiye'de biz genelde kaşar peyniri kullanıyoruz.
bu aslında bizim bildiğimiz acı domates soslu makarna. ama italyanlar bizim gibi üşengeç değil her makarnaya ayrı ad vermişler. bazen yemekhanede görünce alıyorum. aynı benim yaptığım domatesli makarna. önceki hayatımda italyan mıydım acaba..?

kızgın tükenmez kalemler anlamına gelir düz çevirince.. italyanların kalem makarnalarının domates soslu fesleğen yapraklarıyla süslenmiş olanıdır sosu zeytinyağı sarımsak/soğan domates karabiber tuz ile hazırlanır tavada ve parmesan fesleğen yapraklarıyla servis edilir. evde bol bol yaparım bu tariften üşendiğim vakitte de(genelde başka bir yemek daha yaptığım zamanlar) barilla sosuyla yapıyorum. gerçi orijinali acı değildir niye bu kadar kızgın anlamındadır bilmem zaten arrabbiare fiili rabies * * kelimesinden gelir ama sanki arap kelimesiyle birleştirilmiş gibidir o kelime..

cehaletin anormallikten normale dönüştüğü bu dünyada, kalabalıkların ne yediğini dahi bilmemesi beni artık şaşırtmıyor. menülerde gördüğüm o trajik 'arabiata' yazısı mesela... oysa doğrusu çift 'r' ve çift 'b' ile, 'arrabbiata'dır; italyancada 'öfkeli' demektir. gerçi damak gustosu gelişmemiş bir kitleye etimoloji dersi vermek nafile.

kendine 'mutfak ilminin kâşifiyim' diyenlerin bile eline yüzüne bulaştırdığı, yalın görünümünün ardında acımasız bir sınav barındıran bir pasta türüdür bu. 'pasta' deyince aranızdaki bazı lügat yoksunlarının kremalı kek sanıp bıyık altından güldüğünü duyar gibiyim; inanın sizin bu taşralı hezeyanlarınızın yarattığı zihinsel kirlilikte nefes almak, estetik hayatta kalma mücadelemi çok yoruyor. avrupa'da buna 'pasta' denir, nokta.

neyse, işin anatomisine inelim. iyi bir penne, suyla girdiği o ontolojik mücadeleden galip çıkmalı, yani kesinlikle al dente olmalıdır. o kararlı dokuyu dişinizde hissedeceksiniz. domatesin asiditesi, soğuk sıkım bir sızma zeytinyağıyla tavada usulca emülsiyon haline gelirken o ateş kırmızısı rengi yakalamalısınız. peki ya peynir? ah, aziz dostlarım, işte sıradan bir taklitle gastronomik bir şaheseri ayıran o ince çizgi... eğer tereddütsüz 'parmigiano-reggiano' dediyseniz, doğru yoldasınız. bu asil peyniri, yemeğimize adeta bir kar tanesi zarafetiyle, mikro tutamlar halinde entegre ederiz. üzerine de metal bıçak değdirilmemiş, esansiyel yağları küstürülmeden sadece parmak uçlarıyla incitilmeden koparılmış taze bir fesleğen... gerisi, damaktaki o aristokratik şölene teslim olmaktır.

hasılı, benim yegâne tavsiyem bu şaheseri asıl vatanında, italya'da tatmanızdır. ancak böyle bir vizyona veya bütçeye sahip değilseniz, muhtelif gurme marketlerden tedarik edeceğiniz orijinal parmigiano-reggiano ve sıradan yerel domateslerinizle kendi çapınızda o gustoyu yakalamaya çalışabilirsiniz... belki.

ülkemde arap istemiyorum bro