pastacı kreması

kıvamı tariften tarife değişmekle beraber temelde süt, yumurta sarısı, şeker, un/nişasta ve çoğunlukla vanilya ile yapılan kremadır. fransızlar crème pâtissière diye adlandırmıştır. özellikle profiterol ve eklerde şahlanır.

pastane sektörünün temel taşlarından birisidir. internette bir çok farklı tarif görüp kafanız karışabilir. meraklısına bir püf nokta vereceğim kendi denemelerim sonucunda bulduğum bir püf noktadır. normalde pastanecilik ve yemek sektörlerinde sır gibi saklanır asla paylaşılmaz bu tür bilgiler ama benden size bir kıyak olsun. öncelikle herhangi bir pastacı kreması tarifini alıp yapalım. mesela bu tarif iyidir bence;
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı nişasta
4 yemek kaşığı toz şeker
1 paket vanilya
2, 5 su bardağı süt
1 yumurta sarısı
1 paket toz krem şanti
öncelikle un, nişasta ve vanilyayı elekle güzelce eliyoruz bu şekilde topaklanmasına engel oluyoruz. sonra toz şekeri ekleyip sütü yavaş yavaş çırpıcıyla sürekli karıştırarak ekliyoruz. en son yumurta sarısını da ekleyip iyice karıştırıp ocağın altını açıyoruz. bu noktada sürekli çırpmak gerek. muhallebi kıvamına gelince altını kapatıp ocaktan alıyoruz. sürekli çırparak biraz soğutup toz krem şanti yi ekleyip mümkünse mikserle pürüzsüz olana kadar karıştırıyoruz. gelelim (bkz: püf noktası)na; bir tatlı kaşığı terayağı ve iki üç yemek kaşığı krema ile benmari usülü eritilmiş 30 gr beyaz çikolata ekliyoruz. eğer kakaolu pastacı kreması yapacaksanız 30 gr bitter veya sütlü çikolata ekleyebilirsiniz. oda ısısına gelince üzerini kapatıp buzdolabında soğuttuktan sonra kullanıma hazır hale gelicektir. ortaya çıkan tadın müptelası olacağınıza eminim.*

ekler, profiterol ve pastada kullanılan ve adına pastacı kreması( creme patissiere) denilen tarif.

kaleminizi kağıdınızı yanınıza alın ve bu tarifi mutlaka kaydedin.
önce malzemeleri yazayım, umarım evinizde mutfak tartısı vardır; çünkü gr olarak vereceğim reçeteyi.
70 gr un
30 gr mısır nişastası
6 adet yumurta sarısı
40 gr tereyağı
100 gr şeker
500 ml süt
vanilya( normalde vanilya özü kullanılıyor; malum çok pahalı olduğu için bir paket toz vanilya kullanabilirsiniz).

öncelikle un, nişasta ve vanilyayı bir kapta karıştırın ve bir köşede dursun.
sütün yarısı ,unlu karışım (elenecek),şeker ve yumurta sarıları ayrı bir kapta çırpılır.mikserle değil, çırpıcıyla iyice karışana kadar çırpın kafi.
sütün yarısını tencereye koyun ve scald edin( 80 derece olarak söylenir de sütten duman çıkmaya başladığı an olarak tanımlayabilirim). yani kaynatmıyorsunuz, duman çıkana kadar ısıtıyorsunuz.
sonra kenara alıp, çırpıcıyla ilk buharını çıkartıp, diğer köşedeki yumurtalı süt karışımını yavaş yavaş çırparak ekliyorsunuz.
sonra tekrar ocağa alıp, dibi tutmasın diye devamlı karıştırıp muhallebi kıvamına getiriyorsunuz.
kıvam aldıktan sonra ocaktan alıp tereyağını ekleyip iyice karıştırıyorsunuz.
üstü kabuk bağlamasın diye streçle üstünü tamamen kapatıp, ılıyınca buzdolabına alıyorsunuz.
kullanacağınız zaman mikserle iyice çırpıp kullanabilirsiniz.

afiyet olsun.