risotto

et, tavuk veya sebze suyunda pişirilerek krema kıvamına getirilmiş bir tür pirinç pilavı. italyan mutfağının önemli yemeklerindendir. aynı zamanda italya'da pirincin en yaygın tüketim şekillerinden biridir. pek çok yörede pilava soğan ve şarap katılarak pişirilir.

lapa pirinç pilavı yemek istesem bu kadar zahmete katlanmam diyeceğim italyan yemeği. ben dip pilav seviyorum.

kesinlike lapa pirinç pilavı olmayan yemektir. * bir italyan klasiğidir. italya'dan çıkmış zannımca en lezzetli ve komplike yemektir. evet pizza dahil.
risotto yapımı için birçok pirinç kullanılabiliyor. italya'da bölgelere göre bile kullanılan pirinç değişiyor. en yaygını arborio tabi ki. carnaroli ve bu diğer ikisine göre daha küçük olan vialone nano da sıklıkla kullanılan diğer risotto pirinçleri. daha bir çok risotto pirinci çeşidi var. risotto pirinçlerinin ortak özelliği nişasta oranlarının diğer pirinçlere göre çok daha yüksek olması. yemeğe kremamsı yapıyı veren de bu. italyan şeflerin ve dahi italyan mutfağının tatlılar hariç genel olarak malzeme listelerinde krema olmamasının sebebini ben buna bağlıyorum açıkçası. kabiliyetlerine güvenmeyen şeflerin yemeğe krema eklediğini falan düşünen italyan şefler var. ilginç ama anlıyorum dediğim gibi, sonuçta bu insanlar en çok tükettikleri yemeğe krema eklemeden kremamsı yapabilmeleri ile meşhurlar. adamışlar kendilerini krema karşıtlığına. hayırlısı.

mutfak bir kimya işi arkadaşlar. bir yemeği pişirmek için ne kadar çok şey bilmeniz gerekiyorsa o yemek o kadar komplike olmuş oluyor. risotto pirinçleri az öncede bahsettiğim gibi yüksek nişasta içeren pirinçler. yetiştiriciliğinden başlıyor işin tekniği. asla yıkanmaması gereken, direkt olarak yüksek ısı ile temas ettirdiğimiz, kullandığınız tencere yüzey çapının ve yapısının bile önem arz ettiği bir yemek risotto. iyi ısıtılmış çelik ve geniş tabanlı bir tencerede, zeytinyağında arpacık soğan ve sarımsağın iyice kavrulması gerekiyor. eklediğiniz pirinç ile birlikte pirinç tümünü olmasa da en azından gözünüzle görebileceğiniz kadar nişastasını salana kadar kavurmaya devam etmez ve suyu erken eklerseniz asla iyi bir sonuç alamazsınız. risotto pirinci son derece geç pişen bir pirinç. aynı yöne doğru karıştırılması, suyu eklemeden önce her bir pirinç tanesinin önce yağ ile kaplanıp çıtırlaşması sonra yüksek ısıya daha fazla dayanamayarak nişastasını içinden çıkarması gerekiyor. akabinde kullanacağınız sebze ya da et suyunu (stock) en az 4 defada ve yavaş yavaş pirince eklemeniz, sürekli karıştırmaya devam etmeniz ama pirinçleri ezmemeye, kırmamaya dikkat etmeniz lazım. risotto tabandan karıştırılır. her defasında suyu tamamen çekmesi beklenir ve yeni sıvı ekleme işlemine ancak bu olduğunda geçilir. son stock ekleme işlemi esnasında risottoyu neli yapmak istiyorsanız bu malzemeleri eklemeniz gerekiyor. deniz mahsulü, ciğer, mantar en yaygın olanları. yaklaşık 20-30 dk kadar kapağı açık, kısık ateşte malzemelerle birlikte pişmeli. bazı uygulamalar gördüm ben de, direkt olarak malzeme ile başlayanlar da var. ama ne demiştik: kimya. almak istediğimiz nişastanın son zerreciğine kadar almak istiyorsak sahaya yeni oyuncular sokmanın anlamı olmadığını düşünüyorum ben şahsen. gerekiyorsa başka bir tencerede malzemeleri pişirip, risottoyla son aşamada birleştiriyorum. tercih meselesi. en son, pişme işlemi tamamlandıktan sonra yani, tereyağ ve parmesanla bitiriyoruz. tereyağ miktarından korkmayın. ama parmesana dikkat etmenizi önemle tavsiye ediyorum. güzelim risottoyu bir erimiş parmesan yemeğine çevirmenin alemi yok.
karnım tok, canım çekti. üfff.

italya mutfağına özgü yemek.
et, tavuk veya sebze suyunda pişirilerek krema kıvamına getirilmiş bir tür pirinç pilavı.

yemek programlarının vazgeçilmezi, biriciği. sunum felan.

pilavla uzaktan yakından alakası olmayan pirinç yemeği. sütlaç ne kadar pilavsa risotto da o kadar pilav. şu yemeğe bu da pilav işte denmez.
risotto'nun bir özelliği ocaktan indirilip taze taze tüketilmesi. bekleyince kıvamı bozuluyor çünkü. bu sebeple italya'da turist tuzakları hariç sıradan insanların yediği herhangi bir lokantada risotto sipariş ederseniz pişmesini beklemeniz gerekiyor. çok çeşitli malzemeler katılan çeşit çeşit risotto var. deniz ürünleri, sebzeler, mantarlar, farklı yeşillikler, baharatlar katılıyor. farklı yörelerde farklı tarifler var. türkiyede bulunan italyan restoranlarında ise risotto yenmez. fazla suyla fazla pişmiş yapışkan pilav kıvamında bir şeyler getiriyorlar.