tabaklama

ham derinin çeşitli işlemlerden geçirilerek endüstriyel kullanım için uygun hale getirilmesine verilen ad. ayrıca sepileme olarak da bilinmektedir. tabaklama işleminin yapıldığı yerlere ise tabakhane denmektedir.




09.01.2013

ayrıca, (bkz: fine dining) restoranlarda, ürünlerin sıraya, sınıfına ve sıcaklığına göre dizayn edilerek tabağa yerleştirilip sunuma hazır hale getirilmesi sürecine verilen addır.

dünyanın en eski tabakhanelerinden biri fas'ta bulunan şuvara tabakhanesidir. dokuzuncu yüzyıldan beri kesintisiz çalışmaktadır.

osmanlı'nın deri merkezi safranbolu imiş. ham derinin, kıllardan, yağ ve etlerden temizlenmesinden sonraki "sama" aşamasında dumanı tüten taze köpek dışkısındaki enzimlere ihtiyaç duyulduğundan tabakhanelerde binlerce köpek beslenirmiş.

civarda oturan insanlar da ihtiyaca göre köpek dışkısı toplarlar ve derilerin işlendiği atölyelelere hızla yetiştirirmiş. "tabakhaneye bok yetiştirmek" deyimi buradan geliyormuş.
bugün aynı işlem kimyasallarla yapılıyor.