1.
konu oldukça uzun ve aslında giriş, gelişme ve sonuç kısımları planlanarak yazılmalı ama üşendiğim için aklıma geldiği gibi yazacağım.
türkiye'ye her geldiğimde dikkatimi çeken bir durumdur bu "üçüncü nesil kahve dükkanları". kahveye meraklı olanlar veya meraklı olduğunu sananlar için bilgilendirme olması için bu işin ne olup ne olmadığını anlatmaya çalışacağım.
kahvenin avrupa'ya yayılması, 2. viyana seferi'yle gerçekleşmiştir. tarihçesi ayrı bir başlık olacağından, bu konuya gitmiyorum. türklerin 1.000 yıldır tükettiği kahvenin bugün popüler olan demleme şekillerinin tamamı italyanlara aittir ki bu da aslında italyanların herhangi bir işi çok iyi yapmasıyla değil, çok iyi pazarlamasıyla ilgilidir.
konuya dönecek olursak; kahvenin çoğunlukla yetiştirildiği yerler orta ve güney amerika (kıta olan), güney ve güney doğu asya ve afrika'nın bazı bölgeleridir.
şimdi bir üçüncü nesil kahve dükkanı açmaya çalışalım.
büyük şehirlerin birinden bir dükkan kiralamaya karar verdik ve maliyetleri hesaplayıp, bütçemizi ayarladık. paramız, istediğimiz şekilde bir kahve dükkanını açmaya yetiyor. sırada, kahve çekirdeklerinin tedariğine geldi. üçüncü nesil bir kahve dükkanı açacağımıza göre, her şeyden önce kahve çekirdekleri arasındaki farkları ve bu çekirdeklerin yetiştirildiği bölgeleri biliyoruz demektir. içimi güzel ve espressoya uygun diye arabica türü kahve çekirdeklerinin satışını yapmaya karar verdik. arabica cinsi kahve çekirdeklerinin iyileri genellikle kolombiya ve kosta rika'da yetiştirildiğinden, uçak biletimiz alıp, kolombiya'nın yolunu tuttuk ki zaten oradan da kosta rika'ya geçeceğiz.
istanbul'dan medellin'e 2 aktarma yaparak, yaklaşık 20 saatin sonunda ulaştık. neyse ki ispanyolca biliyoruz çünkü kolombiya'da ingilizce bilen insan az ve türkçe bilen insan ise neredeyse hiç yok. medellin'de cüzdanı, çantayı, ıvırı zıvırı sokak çetelerine kaptırmadan, güvenli ve buna göre de fiyata sahip otelimize ulaştık. bu kısacık süreçte, iç sesimiz "ülkenin başkenti böyleyse, yüzlerce kilometre ötede yer alan dağ köylerine giderken umarım başıma fazla bir olay gelmez" demeye başladı. neyse ki ispanyolca biliyoruz dedik ama burası ne madrid'e ne de barselona'ya benziyor.
daha önceden araştırmamızı yaptığımız için, hangi eyaletlerin dağ bölgelerindeki kahve üreticilerine ulaşmamız gerektiğini az çok biliyoruz ve umuyoruz ki bilgi yanlış olmasın. otel odasında bu bölgelerin mesafelerini hesapladık ve ilk yolculuğumuzun (çoğunluğu asfalt yol olmayan ve virajlı yollardan geçerek) 600 km süreceğini öğrendik. unutmadan, ispanyolca bildiğimiz için, ulaşım araçlarını bulabiliyoruz. yani en az 5-6 araç değiştireceğimiz için bu bilgi çok işimize yaradı.
sabah olunca yola çıkıyoruz. yolun uzun ve oldukça eziyetli olmasını pek umursamıyoruz çünkü önceliğimiz gasp edilmemek. devletin olmadığı bir bölgeye gidip, istanbul'daki üçüncü nesil kahveci dükkanımız için en iyi çekirdekleri almak isterken bir de cebimizdeki üç kuruştan olmamak için, bildiğimiz tüm insanüstü güçlere dua ediyoruz.
şans bu ya, başımıza herhangi bir şey gelmeden, kolombiya'nın uzak bir köşesindeki kahve üreticilerine ulaştık. ispanyolca bildiğimiz için çiftçilere derdimizi anlattık ve onlar da bize karşı oldukça misafirperver bir yaklaşım sergilediler. şansımız o kadar yaver gitti ki kartellerin yönetiminde olan bir sektörde, hiçkimse bizi durdurup elimizdeki avcumuzdaki üç kuruşu da almadı ve onlara komisyon ödemeden kahve ticareti yapmamıza da izin verdi. bir insan ancak bizim kadar şanslı olabilir.
kahve üreticileri de bizi bekliyormuş ki en iyi çekirdeklerini 100 yıldır ticaret yaptıkları, tüm ürünlerinin parasını 10 yıl önceden ödeyen lavazza, illy, nestle veya arkasına kartelleri almış starbucks dururken; kim olduğu, ne kadar kahve alacağı, ne kadar süreyle almaya devam edeceği belli olmayan bizim için saklamışlar. "bu kadar da şans olmaz" demeyin, demek ki oluyormuş.
hedef ülkemizin birinci bölgesindeki kahvecilere sorunsuz bir şekilde ulaştık ve arzı talebinden az olmasına rağmen bizim şansımız dolayısıyla elde kalmış olan ve aslında en yüksek kalite çekirdeklerin tadına baktık. çekirdekler gayet güzel, yani bizim dükkanımıza ve kahveyi sütle, karamelle, çikolatayla karıştırıp içen kahve gurmesi müşterilerimizin ağız tadına uygun. şimdi sıra anlaşmaya geldi ve neyse ki ispanyolca biliyoruz.
türkiyeden kalkıp, binlerce dolar harcayıp, kolombiya'nın dağındaki üretüciye ulaştık ve şansımız o kadar yaver gitti ki hem soyulmadık hem de ulaştığımız ilk çiftçi, en iyi kahvelerini 40 yıllık müşterisi olan lavazza'ya satmak yerine bizim için ayırmış. türkiye'deki dükkanımızda ne kadar kahve satacağımızı hesaplıyoruz. tabii kahvenin kalitesini korumak adına, 6 ay sonra kullanacağımız kahveyi bugünden almayacağımız için, ilk partide 200 kg kahve alacağımızı söylüyoruz. kolombiyalı çiftçi o kadar anlayışlı bir adam çıktı ki bize götüyle gülmek yerine teklifimizi kabul etti. hem de büyük bir babalık yaparak; lavazza'nın aylık 10 ton kahve alım fiyatından verdi.
kahve işi tamam, şimdi sıra nakliyeye geldi. 200 kg kahveyi uçakla getirmenin maliyetini görünce, mecburen parsiyel olarak gemiyle getirmeye karar verdik. uygun nakliyeciyi bulup, gerekli belgeleri imzaladık ve cepte para kalmadığı için diğer üreticileri göremeden ülkeye dönüp beklemeye başladık. bize özel gemi olmayacağı için, yüklerin toplanmasını bekledik. şansımıza, çekirdeklerimiz vakumlu paketlerde ve kuru ortamda (hem de tropikal bir bölge olmasına rağmen) bekliyor ki bayatlamasınlar. aradan birkaç hafta geçtikten sonra, geminin yola çıktığı haberini alıyoruz ve beklemeye başlıyoruz. sonunda, gemi sorunsuz bir şekilde limana yanaşıyor ve gümrük işlemleri için sıraya giriyor. daga önceden topladığımız evrakları, tarım bakanlığı izinlerini ve bilumum kağıt kürek işlerini hallediyoruz. sonunda 200 kg kahvemiz dükkana ulaşıyor. şansımız öyle yaver gidiyor ki 10.000 km ötedeki bir dağda yaşayan, kazancının çoğunu kartele veren o ulvi çiftçi, başta anlaştığımız gibi bize en iyi çekirdekleri, özenle hazırlanmış paketler içerisinde göndermiş. cidden allah'ın en sevgili kulu bizmişiz.
efendim; sonra oturup bir hesap yapıyoruz. kolombiya'ya ve oradan dağ köyüne ulaşım, konaklama, yeme-içme, nakliye, gümrükçünün ücreti, bakanlık izinlerinin maliyeti, kahvenin kavrulması için gereken makine, elektrik ve depo maliyetleri derken 200 kg kahve çekirdeği için ufak bir servet ödemişiz. önemli olan müşteri memnuniyeti olduğundan, tüm bu maliyetlere rağmen bir bardak kahveyi 120 liraya satıyoruz. bu fiyata kahve satıp hem tüm ithalat sürecinin hem de devamındaki dükkan işletme maliyetlerini çıkarıp, üzerine bir de kâr ediyoruz.
ya da daha önce açtığımız çiğköftecide olduğu gibi bunu da insanların bilgisizliğine ve trendlere olan meraklarına güvenerek; en ucuz kahveyi satan toptancıdan kahve alarak yapıyoruz.
özetle; belki istisnaları vardır ama şu anda her köşe başına açılan kahve dükkanları arasında kahve kalitesi açısından bir fark yok. eğer kahvenin içine su dışında bir şey ekliyorsanız, en ucuz olanını ya da manzarasını/ortamını en beğendiğiniz yerin kahvesini için. kahveye su katmıyorsanız ve bir yerin kahvesini beğeniyorsanız, eğer bu yer illy, lavazza gibi bir markanın kahvesini kullanmıyorsa, o kahveyi sevme nedeniniz kavrulma şeklidir.
hadi kalın sağlıcakla...
türkiye'ye her geldiğimde dikkatimi çeken bir durumdur bu "üçüncü nesil kahve dükkanları". kahveye meraklı olanlar veya meraklı olduğunu sananlar için bilgilendirme olması için bu işin ne olup ne olmadığını anlatmaya çalışacağım.
kahvenin avrupa'ya yayılması, 2. viyana seferi'yle gerçekleşmiştir. tarihçesi ayrı bir başlık olacağından, bu konuya gitmiyorum. türklerin 1.000 yıldır tükettiği kahvenin bugün popüler olan demleme şekillerinin tamamı italyanlara aittir ki bu da aslında italyanların herhangi bir işi çok iyi yapmasıyla değil, çok iyi pazarlamasıyla ilgilidir.
konuya dönecek olursak; kahvenin çoğunlukla yetiştirildiği yerler orta ve güney amerika (kıta olan), güney ve güney doğu asya ve afrika'nın bazı bölgeleridir.
şimdi bir üçüncü nesil kahve dükkanı açmaya çalışalım.
büyük şehirlerin birinden bir dükkan kiralamaya karar verdik ve maliyetleri hesaplayıp, bütçemizi ayarladık. paramız, istediğimiz şekilde bir kahve dükkanını açmaya yetiyor. sırada, kahve çekirdeklerinin tedariğine geldi. üçüncü nesil bir kahve dükkanı açacağımıza göre, her şeyden önce kahve çekirdekleri arasındaki farkları ve bu çekirdeklerin yetiştirildiği bölgeleri biliyoruz demektir. içimi güzel ve espressoya uygun diye arabica türü kahve çekirdeklerinin satışını yapmaya karar verdik. arabica cinsi kahve çekirdeklerinin iyileri genellikle kolombiya ve kosta rika'da yetiştirildiğinden, uçak biletimiz alıp, kolombiya'nın yolunu tuttuk ki zaten oradan da kosta rika'ya geçeceğiz.
istanbul'dan medellin'e 2 aktarma yaparak, yaklaşık 20 saatin sonunda ulaştık. neyse ki ispanyolca biliyoruz çünkü kolombiya'da ingilizce bilen insan az ve türkçe bilen insan ise neredeyse hiç yok. medellin'de cüzdanı, çantayı, ıvırı zıvırı sokak çetelerine kaptırmadan, güvenli ve buna göre de fiyata sahip otelimize ulaştık. bu kısacık süreçte, iç sesimiz "ülkenin başkenti böyleyse, yüzlerce kilometre ötede yer alan dağ köylerine giderken umarım başıma fazla bir olay gelmez" demeye başladı. neyse ki ispanyolca biliyoruz dedik ama burası ne madrid'e ne de barselona'ya benziyor.
daha önceden araştırmamızı yaptığımız için, hangi eyaletlerin dağ bölgelerindeki kahve üreticilerine ulaşmamız gerektiğini az çok biliyoruz ve umuyoruz ki bilgi yanlış olmasın. otel odasında bu bölgelerin mesafelerini hesapladık ve ilk yolculuğumuzun (çoğunluğu asfalt yol olmayan ve virajlı yollardan geçerek) 600 km süreceğini öğrendik. unutmadan, ispanyolca bildiğimiz için, ulaşım araçlarını bulabiliyoruz. yani en az 5-6 araç değiştireceğimiz için bu bilgi çok işimize yaradı.
sabah olunca yola çıkıyoruz. yolun uzun ve oldukça eziyetli olmasını pek umursamıyoruz çünkü önceliğimiz gasp edilmemek. devletin olmadığı bir bölgeye gidip, istanbul'daki üçüncü nesil kahveci dükkanımız için en iyi çekirdekleri almak isterken bir de cebimizdeki üç kuruştan olmamak için, bildiğimiz tüm insanüstü güçlere dua ediyoruz.
şans bu ya, başımıza herhangi bir şey gelmeden, kolombiya'nın uzak bir köşesindeki kahve üreticilerine ulaştık. ispanyolca bildiğimiz için çiftçilere derdimizi anlattık ve onlar da bize karşı oldukça misafirperver bir yaklaşım sergilediler. şansımız o kadar yaver gitti ki kartellerin yönetiminde olan bir sektörde, hiçkimse bizi durdurup elimizdeki avcumuzdaki üç kuruşu da almadı ve onlara komisyon ödemeden kahve ticareti yapmamıza da izin verdi. bir insan ancak bizim kadar şanslı olabilir.
kahve üreticileri de bizi bekliyormuş ki en iyi çekirdeklerini 100 yıldır ticaret yaptıkları, tüm ürünlerinin parasını 10 yıl önceden ödeyen lavazza, illy, nestle veya arkasına kartelleri almış starbucks dururken; kim olduğu, ne kadar kahve alacağı, ne kadar süreyle almaya devam edeceği belli olmayan bizim için saklamışlar. "bu kadar da şans olmaz" demeyin, demek ki oluyormuş.
hedef ülkemizin birinci bölgesindeki kahvecilere sorunsuz bir şekilde ulaştık ve arzı talebinden az olmasına rağmen bizim şansımız dolayısıyla elde kalmış olan ve aslında en yüksek kalite çekirdeklerin tadına baktık. çekirdekler gayet güzel, yani bizim dükkanımıza ve kahveyi sütle, karamelle, çikolatayla karıştırıp içen kahve gurmesi müşterilerimizin ağız tadına uygun. şimdi sıra anlaşmaya geldi ve neyse ki ispanyolca biliyoruz.
türkiyeden kalkıp, binlerce dolar harcayıp, kolombiya'nın dağındaki üretüciye ulaştık ve şansımız o kadar yaver gitti ki hem soyulmadık hem de ulaştığımız ilk çiftçi, en iyi kahvelerini 40 yıllık müşterisi olan lavazza'ya satmak yerine bizim için ayırmış. türkiye'deki dükkanımızda ne kadar kahve satacağımızı hesaplıyoruz. tabii kahvenin kalitesini korumak adına, 6 ay sonra kullanacağımız kahveyi bugünden almayacağımız için, ilk partide 200 kg kahve alacağımızı söylüyoruz. kolombiyalı çiftçi o kadar anlayışlı bir adam çıktı ki bize götüyle gülmek yerine teklifimizi kabul etti. hem de büyük bir babalık yaparak; lavazza'nın aylık 10 ton kahve alım fiyatından verdi.
kahve işi tamam, şimdi sıra nakliyeye geldi. 200 kg kahveyi uçakla getirmenin maliyetini görünce, mecburen parsiyel olarak gemiyle getirmeye karar verdik. uygun nakliyeciyi bulup, gerekli belgeleri imzaladık ve cepte para kalmadığı için diğer üreticileri göremeden ülkeye dönüp beklemeye başladık. bize özel gemi olmayacağı için, yüklerin toplanmasını bekledik. şansımıza, çekirdeklerimiz vakumlu paketlerde ve kuru ortamda (hem de tropikal bir bölge olmasına rağmen) bekliyor ki bayatlamasınlar. aradan birkaç hafta geçtikten sonra, geminin yola çıktığı haberini alıyoruz ve beklemeye başlıyoruz. sonunda, gemi sorunsuz bir şekilde limana yanaşıyor ve gümrük işlemleri için sıraya giriyor. daga önceden topladığımız evrakları, tarım bakanlığı izinlerini ve bilumum kağıt kürek işlerini hallediyoruz. sonunda 200 kg kahvemiz dükkana ulaşıyor. şansımız öyle yaver gidiyor ki 10.000 km ötedeki bir dağda yaşayan, kazancının çoğunu kartele veren o ulvi çiftçi, başta anlaştığımız gibi bize en iyi çekirdekleri, özenle hazırlanmış paketler içerisinde göndermiş. cidden allah'ın en sevgili kulu bizmişiz.
efendim; sonra oturup bir hesap yapıyoruz. kolombiya'ya ve oradan dağ köyüne ulaşım, konaklama, yeme-içme, nakliye, gümrükçünün ücreti, bakanlık izinlerinin maliyeti, kahvenin kavrulması için gereken makine, elektrik ve depo maliyetleri derken 200 kg kahve çekirdeği için ufak bir servet ödemişiz. önemli olan müşteri memnuniyeti olduğundan, tüm bu maliyetlere rağmen bir bardak kahveyi 120 liraya satıyoruz. bu fiyata kahve satıp hem tüm ithalat sürecinin hem de devamındaki dükkan işletme maliyetlerini çıkarıp, üzerine bir de kâr ediyoruz.
ya da daha önce açtığımız çiğköftecide olduğu gibi bunu da insanların bilgisizliğine ve trendlere olan meraklarına güvenerek; en ucuz kahveyi satan toptancıdan kahve alarak yapıyoruz.
özetle; belki istisnaları vardır ama şu anda her köşe başına açılan kahve dükkanları arasında kahve kalitesi açısından bir fark yok. eğer kahvenin içine su dışında bir şey ekliyorsanız, en ucuz olanını ya da manzarasını/ortamını en beğendiğiniz yerin kahvesini için. kahveye su katmıyorsanız ve bir yerin kahvesini beğeniyorsanız, eğer bu yer illy, lavazza gibi bir markanın kahvesini kullanmıyorsa, o kahveyi sevme nedeniniz kavrulma şeklidir.
hadi kalın sağlıcakla...
devamını gör...