glüten

türkçeye fransızca'daki gluten kelimesinden geçmiştir.*

çölyak hastalığının kaynağı olan ve buğday ununda bulunan alerjen bir protein kompleksidir.

çölyak hastalarının uzak durması gereken madde

(bkz: gluten)

glutensiz beslenmek göründüğünden daha zordur. çünkü buğday unu uçucu bir maddedir. siz glutensiz bir ekmek alırsınız, onu her zamanki ekmek sepetine koyarsınız, ya sepetten ya başka bir ekmekten, glutensiz ekmeğinize geçebilir. ya da en basitinden, glutensiz malzemeler ile ekmek yapacaksınız. fırınınızı steril hale getirmeniz gerekir. çünkü gluten fırınınızdadır, tezgahınızdadır, buzdolabınızda, aklınıza gelecek en ufak şeydedir. buna çapraz bulaşma adı verilir. ürünün üretimi, dağıtımı, saklanması hepsine dikkat edilmesi gerekir.

hadi bunları yaptınız, dışarıda yemek yemeyeceksiniz. yoğurdunuzdan, sütünüzden, diş macununuzdan tutun aklınıza gelebilecek her şeyin glutensiz olanını alacak evdeki başka gluten içeren yiyecekler ile temas ettirmeyeceksiniz.

ama bana sorarsanız hiçbirini yapmayın, çölyak hastaları sizin "glutensiz" yaşamınız sebebiyle yiyecek ekmek, bulgur, pilav bulamıyor. bulsalar bile bir yalnızca ekmeklerinin fiyatı bile 5-15 lira arası değişiyor. bir süreliğine de değil. bir insanın bütün hayatı boyunca böyle yaşamak zorunda olduğunu düşünün.

sağlıklı bireylerin glutensiz beslenmesi adına yapılan araştırmalarda henüz ''gluten tüketilmemelidir, kesinlikle zararlıdır.'' diye bir sonuç elde edilmemişken, bu durum bir beslenme biçimi olmaktan ziyade, popülerlik kazanmıştır.glutensiz beslenmek kimseye maalesef ayrıcalık kazandırmaz. hadi bunların hiçbiri size mantıklı gelmiyor, gluteni kestiğiniz zaman daha enerjik, daha sağlıklı, daha genç olacağınıza inanıyorsunuz, enerji verici maddelere bir göz atmanızı öneririm.

özellikle buğday,arpa,çavdar,yulaf gibi tahıllarda bulunur. hamurun güçlü yapısından yani; yapış yapış olmasından sorumlu proteindir efem..

vegan eti olarak da geçen seitan isimli yiyeceğin ham maddesi. ekmek hamurunu birkaç kez sudan geçirerek yoğun glutene dönüşecek hale getirdikten sonra bol baharatlayıp fırına vererek yapılıyor. vegan festte denediğim bir yiyecekti tadı çok güzeldi.

buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan buğday proteini. çölyak hastalarının dışında gluten intoleransı olanlara da rahatsızlık verir. hazmı zordur. gluten alerjisini kesin olarak teşhis edebilecek bir yol yoktur. genellikle belli bir süre glutensiz diyet denenip vucudun verdiği tepki gözlemlenir. daha sonra gluten tüketilir tekrar vucudun verdiği tepkiler gözlemlenir. glutensiz diyet zordur. buğday ve türevlerinin girdiği mutfak, piştiği fırın, değdiği mutfak gereçleri iyi temizlenmelidir. çoğu paketli üründe glutensiz olup olmadığını belirten ibareler olmadığı için alışveriş yapmak işkence haline gelebilir. örneğin mısır unu glutensizdir ancak mısır ununun üretildiği fabrikalarda başka ürünler de üretildiği için çapraz bulaşmadan dolayı eser miktarda gluten içerebilirler. bağdat marka mısır unu glutensiz ibaresi taşımamasına rağmen glutensizdir. güvenle tüketilebilir. ülkemizde giderek farkındalık arttığı için hem glutensiz ürün yelpazesi genişliyor hem de firmalar gluten free ibaresini ürünlerinde kullanmaya başlıyor. bir de gluten hakkındaki büyük bir yanılgıya değinmem gerek. gluten hassasiyeti bağırsak hassasiyetidir. yani glutenin rahatsızlık verebilmesi için mideye girmesini gerekir. bu yüzden üzerinde glutensiz yazan şampuan ve benzeri ürünler pazarlama stratejisidir.

ekmek yapımında yüksek glutenli unlar, bisküvilik unlarda ise düşük glutenli unlar tercih edilir.
yüksek gluten miktar ve kalitesine sahip unlar daha yüksek su kaldırma kapasitesine ve güçlü hamur yapısına sahip olup bu unlardan üretilen ekmekler daha kaliteli olur.

bisküvi ve türevlerinin üretiminde ise hamurun çok su tutmaması ve pişirildiğinde üzerindeki suyu hızlıca atıp çıtır çıtır olması istendiğinden düşük glutenli unlar tercih edilir.

bunun alerjisinin tanımlanması ve piyasaya glutensiz diye tanımlanan ürünlerin çıkması son 3-5 sene içinde gerçekleşti. ondan önce hiçbir yerde "glutensiz" diye bir kelime bile geçmiyordu

doğrudur, insanlar yiyemiyorlardır, alerjileri vardır vs, anlıyorum. ancak bundan 10 sene önce yok muydu bu alerjiler? ya da insanlar kendilerine neyin dokunduğunu bilmiyorlar mıydı?

kafamda sorular.

alternatif kız çocuğu ismi. hem yurtdışında sıkıntı çekmez. gluteenn gel kızım... evet.

alerjisi inanılmaz berbat bir şey. insanı balon gibi şişirip hastanelik de edebilir, sinek ısırığı gibi kaşındıra da bilir. daha önce de yazıldığı gibi, uçucudur dolayısıyla yapımında kullanılan cihazlardan tutun servis aşamasında koyduğunuz tabağa kadar her şeye dikkat etmek gerekir.

tanrı kimsenin başına vermesin.

sadece buğdayda bulunan yaş gluten miktarı aynı zamanda o buğdayın protein miktarını ve protein kalitesini belirlemede önemli bir faktördür. evinizde kullandığınız unun yaş gluten miktarını elde yıkama yöntemiyle kolayca tespit edebilirsiniz. yaklaşık 10 gr. unu 5 ml. su ile yoğurup hamur haline getirdikten sonra cılız akan bir musluk suyunun altında 15-20 dk. nişastasını ayıracak şekilde yıkarsanız geriye jelimsi ve yapışkan bir madde görünümündeki yaş gluten kalacaktır. oda sıcaklığında 12 saat beklettikten sonra kalan miktarın ağırlığı o buğdayın protein miktarını ve görünümü protein kalitesini gösterecektir.

buğday, arpa, çavdarda bulunan, bazı insanlar için toksik ve alerjik etki gösterebilen proteindir. ayrıca yulaf, pirinç, mısır ve soyada glutene rastlanmaz. ismi latince olup, yapışkan protein anlamına gelmektedir. günümüzde buğdayın genetiği ile fazla oynanmış olması eskisine oranla gluten miktarının artmasını sağlamıştır. gluten dediğimiz, esnek yapıya sahip bir protein grubudur.

çok miktarda bulunan tahıl çeşidi içinde yalnızca en fazla buğdayda bulunuyor. bu sebeple de buğday ununun ekmeğin temel hammaddesi olmasını sağlayan bir proteindir. gliadin ve glutenin isminde iki ayrı proteinin birleşmesiyle meydana gelir. buğday dışında hiçbir hububatta rastlanmaz ve ekmeğin ekmek olmasını sağlayan süngerimsi yapıyı oluşturan proteindir. hamura yapışkanlık ve esneklik kıvamını verir. irmik ve bulgurda da bulunur.

gluten bazı hassas bünyeler tarafından sindirilmeyen özelliğe de sahiptir. bunun sonucu da çölyak hastalığı ortaya çıkıyor. bu hastalığa sahip kişiler, buğday unu da dahil gluten içerikli besinleri yiyemezler. glutene karşı alerji gösterirler. bu alerjinin belirtileri arasında ishal, kabızlık, karın ağrısı, aşırı yorgunluk, deride karıncalanma, yanma ve uyuşma hissi, aşırı kilo verme, kemik ağrıları görülür.

sağlıklı insanların rahatlıkla sindirebildiği bir protein gluten. son yıllarda acayip bir pazarlama olayına konu oldu. çölyak hastaları dışında kimse için bir sorun teşkil etmezken bir takım kendini bilmez çakma diyetisyenler, yaşam koçları vs glutensiz beslenme diyetleri pompalamaya başladılar.
glutensiz ürünler yeni çıkmadı piyasaya. eskiden de vardı ama az miktardaydı ve genel pazar için değil çölyak hastalarına yönelik üretim vardı. son zamanlarda bu glutensiz zımbırtılar bütün piyasayı sardı ve fahiş fiyatlara satılıyor. gluten free imalat sektörü bir şekilde gluteni herkes için öcü ilan etti. daha karlı bir iş icat ettiklerinde unutulur.
ha bu arada makarna imalatında ve pizza hamurunda yüksek glutenli buğday tercih edilir. ikisini de afiyetle yerim.

bir bağışıklık hastalığı olan çölyak hastası bireylerin yememesi gereken buğday ürünlerinde bulunan bir tür protein çeşididir. çölyak hastasının bağışıklık sistemi gluteni vücut için bir tehdit olarak algılar ve onlara saldırır. bu, ince bağırsağın (bağırsaklar) yüzeyine zarar vererek vücudun besinlerden emilimin gerçekleştirilmesini bozarak ciddi metabolizma bozukluklarına yol açar.