kayseri pastırması

kayseri'nin zengin mutfak kültüründe akla ilk gelen yiyeceklerden olan pastırma, her sene tonlarca üretilerek yurdun her noktasına kamyonlar ve kargolar ile gönderiliyor. şehrin önemli gelir kaynaklarından olan pastırmayı diğer illerdeki muadili pastırmalardan ayıran en önemli özelliği, iklim, baharat, usta yeteneği ve kesim usulü.

pastırmanın yapıldığı aylar ekim, kasım, aralık civarıdır. bu aylarda pastırmacı dükkanlarının camekanları kırmızı çemenli pastırma ve sucuklarla süslenir. türkiye'nin dört bir yanından gelen satıcılar, pastırma arayışına düşer, pazarlık yapılır.
pastırma, yapıldığı etin bulunduğu bölüme göre farklı isimler alır. kuşgönü, sırt, kenar mehle, kanlıbez, arkabas, tütünlük, kürek, kapa, döş, şekerpare ...
kayseri pastırması, yıllardan beri karpuzatan mahallesi isimli mevkide kurutulur, imalathaneleri burada bulunur. etin kuruması için rüzgar çok önemlidir. çünkü, rüzgar fermantasyon yaparak etin kurumasına yardımcı olur. bir pastırmanın yapılması kış aylarında 1 ay, yaz döneminde ise 10 günde gerçekleşir. ama yapımı için en uygun dönem ekim sonu ve kasım başlarıdır. bulunduğu mevki, erciyes 'ten gelen rüzgarı en iyi alan yerdir. dağdan gelen esinti pastırmanın ilacı ve lezzetidir.

pastırma için muhtelif rivayetler var, duymuşsunuzdur.
işte göçebe kültürde yaşayan türkler, kestikleri hayvanı bozulmaması için baharat karışımıyla kaplayıp atların üzerindeki heybeye koyarak taşırlar.
üzerine konan yüklerin altında bastırılan baharat kaplamalı ete de bastırma derler. konakladıkları yerlerde hayvansal gıdaya hızlıca ulaşmış olurlar.
bastırma yıllar içinde pastırmaya dönüşür.
bir başka rivayet ise, kayseri çevresinde sık nüfusa sahip olan ermeniler kadim mutfak kültürlerinin bir parçası olan baharatlı eti yörede yaşayan türkler ile paylaşır ve pastırmanın püf noktalarını komşularına öğretirler. iklimi ve suyu pastırma yapımına uygun olan kayseri yıllar içinde bu konuda lider olur.
rivayet olmayan bir bilgi ile bitirelim, evliya çelebi, seyahatnamesi'nde kayseri'den söz ederken kimyonlu sığır pastırması ve misikli?? et sucuğunun kayseri'de bulunmadığından ve hep istanbul'a hediye olarak yolladığından şikayet eder.
kayseri ticaretinin önemli ürünlerinden biri olan pastırma kastamonu ile yarışa sokulmaya çalışılsa da kastamonu kayseri'ye göre daha butik üretim yapmaktadır. dolayısıyla üretim hacimleri kıyaslandığında aralarında ciddi bir uçurum ortaya çıkmaktadır.
pastırmayı diğer kuru etlerden ayıran çemen otu ve sarımsaktan yapılan kaplama kokusu itibariyle sevmeyenler için kabul edilebilir değildir ancak seveni çoktur.
bir de küçük bilgi ile tamamalayayım, çemen diye bildiğiniz pastırmanın kaplamasına kayseri'de çaman denir. bu kaplama, sos halinde içine pastırma parçaları atılarak ekmek üzerine sürülür. başka şehirlerde anneler ekmeğe salça sürüp çocuklarına ayaküstü karın doyurma imkanı verirken, kayserili annelerin dolabından çaman çıkar ve ekmeğe özellikle de bazlamaya sürülerek çocuklara verilir.
eskiden maçlardan önce stadyum etrafında da açman-ekmek satanlar bulunurmuş. yine eskiden gelin hamamlarınd çaman-ekmek yenirmiş.
demem o ki, asırlardan beri kayseri'nin adı pastırmayı tanımlamak için kullanılmıştır. pastırma kayserilidir ve hatta 'yillisi'dir.

benim damak zevkime pek uymayan bir lezzet.