pastırmacılık

özel bir eğitim gerektiren iştir pastırmacılık. kuyumcunun altına gösterdiği kadar hassaslık ve terzinin kumaş keserken gösterdiği ustalık kadar hassaslık ve ustalık ister. pastırmacılığın ilk adımı , kesim yapılacak hayvanın iyi besili olmasına dikkat etmektir. hayvan iyi besili olmazsa kesimden sonra su kaybı yaşar ve tuzlandıktan sonra incelir ve bu sebeple pastırma istenilen özelliğini koruyamaz. pastırma için kesilecek hayvanın kesimi de başlı başına bir iştir. bu kesimi her kasap gelişigüzel yapamaz, özel eğitimden geçmiş kasaplar hayvanı pastırmacılık usulüne göre keserler ve parçalara ayırırlar. kesim, kadar tuzlama yapmak da itina ister. ette, tuzlama delikleri açılır, bu da öyle ince bir iştir ki, bu tuzlama işini özel yetiştirilmiş ustalar yaparlar. çünkü, tuz delikleri doğru açılmadığı ve tuzlama doğru yapılmadığı takdirde pastırmada kokuya sebep olur. kaliteli bir kayseri pastırması için en önemli iki özellik, kesim ve tuzlama işlemidir.
tuzlanan etler, iki gün üst üste istiflenir.
bu iki gün süresince etler suyunu dışarı verir ve tuzla iyice emilmesi sağlanır. sonra bu etler bol su ile yıkanır ve tezgahlarda 7 gün kurumaya bırakılır. etler kuruduktan sonra preslenir ve sonra tekrar 7 gün daha güneş altında kurumaya bırakılır. parlak kıvama gelen pastırmalar, özel odalara alınarak askıda kurumaya bırakılır. etler burada da 7 gün bekletildikten sonra çemene yatırılır. sonra satışa hazır duruma getirilir.