1.
büyük usta refik halid karay'dan yemek kültürü yazılarını içeren 'mutfak zevkinin son günleri' adlı yapıtı dilinin temizliği ve akıcılığı, anlatım gücü ile cumhuriyet devri edebiyatının büyük kalemine yakışacak bir kitap. refik halid karay, romanlarında olduğu kadar deneme ve gazete yazılarında da yaşadığı dönemin anadolu türk kültürünü en iyi tanıtan yazarlardan biriydi hep. onun memleket hikayeleri ve gurbet hikayeleri adlı iki ayrı eserini ta çocukluğumda çok büyük bir heyecanla okumuştum. tadı zihnimden silinmemiştir.
usta edebiyatçının romanları ve öykülerini herkes bilir. ancak makale, fıkra ve köşe yazıları, ise ne yazık ki tozlu arşivlerde unutulmuş durumdaymış. editör/çevirmen tuncay birkan’ın neredeyse beş yıllık çabasıyla yazarın gazete ve dergilerde kalmış yazıları bir araya getirilmiş. inkılâp kitabevi tarafından 'memleket yazıları' adıyla yayımlanan dizi toplam 18 kitaptan oluşuyor. kitaplar konularına göre, istanbul, edebiyat, anı, tarih, doğa, mizah, sanat, gezi gibi temalar etrafında oluşturulmuş. biçem ve içerikten yazarın ne büyük bir ‘şikemperver’, yeni deyimle ‘gurme’ olduğunu anlıyoruz. iyi bir edebiyatçıdan gastronomi yazıları okumak pek keyifli. ilginç bilgiler, mutfağın anlamı, yiyecek ve içeceklerin etimolojisi, unutulanlar-gelenler, eleştiriler-öneriler, anılar, tarihler… tarifler bile var.
meraklısına tadımlık:
“…
mutfak ailede çocuk kadar değerli bir bağdır; bazen çocuğun boşluğunu bile dolduran bir kaynaşma vesilesi olabilir. çocuk beşiği üzerinde eğildiğimiz gibi yemek sofrasına da başımız eğer, anaya duyduğumuz saygı gibi kadın elinin maharetine de hayran kalarak evimize bağlanabiliriz. hele küçük evler için mutfaktaki ateş sevgiyi artıran bir sıcaklık kaynağıdır. … pek esaslı ve muvakkat sebeplere dayanmadıkça mutfağı işlemeyen ve akşam yemeğinde toplanamayan bir ailenin devamlılığına güvenmeyiniz.
…
zaten içkinin mazarratını azaltmak için alınacak ameli tedbir onu iman bakımından haram belletmek yahut tıp görüşüyle zehirden ibaret göstermek yahut da diktatörce yasak etmek değildir. evvela piyasaya temiz alkollü içki çıkarmak, hafif alkollülerini ucuzlatmak, sonra da insan gibi içmenin usulünü, adabını, hıfzısıhhasını öğretmektir. alkolün tahribatını önleyecek olanlar ağızlarına bir damla müskirat koymayan mutaassıplar mıdır ? hayır. kararınca içmeyi bilenler, içki kullanmak hususunda en iyi numuneyi teşkil edenlerdir.
…
temizini iç, temiz iç ! işte içki prensibi... ‘kör körüne, gözüm parmağına...’ tarzı ne bir terbiye, ne bir hıfzısıhha sistemidir. vaktim, mevkiim, kanaatim müsaade etse benim kuracağım cemiyet şu olabilir : ‘ağzıyla içenler cemiyeti’. bunun alkol aleyhtarı bir propaganda teşekkülünden daha çok faydalı olacağına inanıyorum. insanların bir kısmı burnuna içiyor, kendini zehirliyor diye adam gibi içildiği takdirde yine zarar verdiği meselesi bir türlü ispat edilemeyen küûllü içkiden ve onun şu karanlık dünyada bize verdiği neşe ışığından kendimizi mahrum etmemiz -bazılarına intihar vasıtası oluyor düşüncesiyle havuzları doldurtmak, denizleri duvarla çevirtmek, balkonları ördürtmek gibi- aklı başında olanları birtakım zevklerinden, menfaatlerinden alıkoymak demektir, mantıksız bir fedakârlıktır.
…
aşçılıkta asıl hüner renk, şekil ve lezzet, bu üç hassayı birleştirmektedir. türk yemeklerinde ayrı mühim bir fasıl tutan dolmalara bakalım. ister lahana, ister biber veya patlıcan olsun hepsinde tat kadar renk ve şekil güzelliğine de dikkat edilir. yaprak dolmalarının ufacık ufacık, biçimli ve birbirine eş sarılması, renklerinin çiğ kalmış zannını vermesi lâzımdır. patlıcanlar ise yeni vernik sürülmüş gibi parlamalı ve bu parıltı altında siyaha çalan morluğunun ağır başlı rengi yer yer hârelenmelidir.
…”
mutfak zevkinin son günleri (memleket yazıları -4-) inkılâp kitabevi
usta edebiyatçının romanları ve öykülerini herkes bilir. ancak makale, fıkra ve köşe yazıları, ise ne yazık ki tozlu arşivlerde unutulmuş durumdaymış. editör/çevirmen tuncay birkan’ın neredeyse beş yıllık çabasıyla yazarın gazete ve dergilerde kalmış yazıları bir araya getirilmiş. inkılâp kitabevi tarafından 'memleket yazıları' adıyla yayımlanan dizi toplam 18 kitaptan oluşuyor. kitaplar konularına göre, istanbul, edebiyat, anı, tarih, doğa, mizah, sanat, gezi gibi temalar etrafında oluşturulmuş. biçem ve içerikten yazarın ne büyük bir ‘şikemperver’, yeni deyimle ‘gurme’ olduğunu anlıyoruz. iyi bir edebiyatçıdan gastronomi yazıları okumak pek keyifli. ilginç bilgiler, mutfağın anlamı, yiyecek ve içeceklerin etimolojisi, unutulanlar-gelenler, eleştiriler-öneriler, anılar, tarihler… tarifler bile var.
meraklısına tadımlık:
“…
mutfak ailede çocuk kadar değerli bir bağdır; bazen çocuğun boşluğunu bile dolduran bir kaynaşma vesilesi olabilir. çocuk beşiği üzerinde eğildiğimiz gibi yemek sofrasına da başımız eğer, anaya duyduğumuz saygı gibi kadın elinin maharetine de hayran kalarak evimize bağlanabiliriz. hele küçük evler için mutfaktaki ateş sevgiyi artıran bir sıcaklık kaynağıdır. … pek esaslı ve muvakkat sebeplere dayanmadıkça mutfağı işlemeyen ve akşam yemeğinde toplanamayan bir ailenin devamlılığına güvenmeyiniz.
…
zaten içkinin mazarratını azaltmak için alınacak ameli tedbir onu iman bakımından haram belletmek yahut tıp görüşüyle zehirden ibaret göstermek yahut da diktatörce yasak etmek değildir. evvela piyasaya temiz alkollü içki çıkarmak, hafif alkollülerini ucuzlatmak, sonra da insan gibi içmenin usulünü, adabını, hıfzısıhhasını öğretmektir. alkolün tahribatını önleyecek olanlar ağızlarına bir damla müskirat koymayan mutaassıplar mıdır ? hayır. kararınca içmeyi bilenler, içki kullanmak hususunda en iyi numuneyi teşkil edenlerdir.
…
temizini iç, temiz iç ! işte içki prensibi... ‘kör körüne, gözüm parmağına...’ tarzı ne bir terbiye, ne bir hıfzısıhha sistemidir. vaktim, mevkiim, kanaatim müsaade etse benim kuracağım cemiyet şu olabilir : ‘ağzıyla içenler cemiyeti’. bunun alkol aleyhtarı bir propaganda teşekkülünden daha çok faydalı olacağına inanıyorum. insanların bir kısmı burnuna içiyor, kendini zehirliyor diye adam gibi içildiği takdirde yine zarar verdiği meselesi bir türlü ispat edilemeyen küûllü içkiden ve onun şu karanlık dünyada bize verdiği neşe ışığından kendimizi mahrum etmemiz -bazılarına intihar vasıtası oluyor düşüncesiyle havuzları doldurtmak, denizleri duvarla çevirtmek, balkonları ördürtmek gibi- aklı başında olanları birtakım zevklerinden, menfaatlerinden alıkoymak demektir, mantıksız bir fedakârlıktır.
…
aşçılıkta asıl hüner renk, şekil ve lezzet, bu üç hassayı birleştirmektedir. türk yemeklerinde ayrı mühim bir fasıl tutan dolmalara bakalım. ister lahana, ister biber veya patlıcan olsun hepsinde tat kadar renk ve şekil güzelliğine de dikkat edilir. yaprak dolmalarının ufacık ufacık, biçimli ve birbirine eş sarılması, renklerinin çiğ kalmış zannını vermesi lâzımdır. patlıcanlar ise yeni vernik sürülmüş gibi parlamalı ve bu parıltı altında siyaha çalan morluğunun ağır başlı rengi yer yer hârelenmelidir.
…”
mutfak zevkinin son günleri (memleket yazıları -4-) inkılâp kitabevi
devamını gör...