fransız mutfağı

öyle köklü falan olmayan mutfaktır. 14. louis in isteği üzerine yaklaşık bir haftada oluşturulmuş bir mutfaktır, dikkat ederseniz aslında kimsenin tamah etmeyeceği malzemeleri sıkça kullanırlar, bu kültürden fazlasıdır. ancak "devlet louis" başarılı olmuş ve bu bir haftalık mutfak ve birkaç güzel dokunuş ile paris i avrupanın ilgi odağı yapmıştır.

mutfağa olan akımları, yaklaşımları, teknikleri ve bol yıldızlı şefleriyle mutfağın sanata dönüştüğü bir kültür. ekler, krem karamel, elmalı tart, profiterol, sufle, makaron gibi her ülkede yapılan tatlılar fransız mutfağından gelmedir.

(1) yemekleri "sanat" olarak kabul edilen bu mutfak, tarifleri kayıt altına alınan ilk ülke mutfağı olma özelliğini taşır. dünyanın en büyük yemek ansiklopedisi kabul edilen "larousse gastronomique", fransız mutfağından dört yüzden fazla aşçıya ait üç bini aşkın yemek tarifi, dört bini aşkın terim, tanım, teknik, tarih, kültür ve her türlü gıdayı içeren ansiklopedi maddesinden oluşur. link toplam 1240 sayfadır.

(2) fransız mutfağında kalitenin garantisi günümüzde de gördüğünüz "lonca sistemi"ne dayanır. bir başka deyişle fransız mutfağında ciddi bir iş bölümü vardır ve herkes yaptığı işi, iyi yapmak durumdadır. örneğin, sadece fırıncılar (boulanger), ekmek ve pasta yapabilir. roticiler (rotisseurs), rosto et satabilir ama haşlama et satamazlar. salam, sosis vs. yapma hakkı sadece şarküterilerin (charcutier) işidir.

(3) fransız mutfağını destekleyen yazılı geleneklerinin yanı sıra kurumsal düzenlemeleri vardır: bunlar arasında; temel gıda ürünleri ve şarap konusunda coğrafi orijin ve kaliteyi garanti eden bir etiketleme sistemi (appellation d’origine controlee) (aoc); tarımsal mesleki yeterlilik belgesi ‘certificate d’aptitude professionnelle’ (cap) sistemi; sadece fransa'daki meslek profesyonellerinin katılabildiği yarışmada iş kategorisine göre ünvan veren ‘meilleur ouvrier de france’ (mof) kurumudur. bir başka kurum ise "gastronomik loncalar" (gastronomic associations)'dır. link

(4) fransız mutfağında kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç ana öğün vardır. fransızların ara öğün alışkanlıkları olmamasının nedeni acıkmanın, yemekten alınan keyfi artırdığının düşünülmesidir.

(5) fransız mutfağında her bölge mutfağının kendine özgü bir karakteristiği vardır. örneğin "champagne, alsace ve lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. picardie, normandiya, bretanya ve nord-pas-de-calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. gaskonya'nın başını çektiği güney batı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür. paris civarındaki île-de-france bölgesi ise ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır." link

(6) fransa’da yasalarda koruma altına alınan 50’den fazla ve toplamda 1000’i aşkın peynir çeşidi bulunur. neredeyse her bölge kendine özgün bir peynir çeşidi ile ünlüdür. camembert, rokfor ve brie peynirleri, aslında peynirin değil, üretildiği coğrafi yerin adıdır.

(7) fransız şarapları ayrı bir başlığın konusu olmalıdır. fransa'da 10 civarında belli başlı şarap üretim bölgesi vardır. bunlar arasında alsace, bordeaux, burgonya, champagne, korsika, jura, languedoc-roussillon, loire, provence, rhône ve savoy yer alır. fransa'da yılda 7 milyar şişe şarap içildiği tahmin edilmektedir. 2019 yılı verilerine göre fransa'da yıllık kişi başı şarap tüketimi 40.7 litredir. link

(8) yemek pişirmenin yanı sıra sunum ve estetiği de ön planda tutan fransız mutfağı, “somut olmayan kültürel miras” başlığı altında, 2010 yılında unesco kültür mirası listesi’ne eklenmiştir. bu seçimin nedenlerinden biri fransız mutfağında yemeğin "birey ve grupların yaşamlarındaki en önemli anların paylaşılmasına yönelik sosyal bir adet" olmasıyla açıklanmıştır.link

karın doyurmaz dünya mutfağı. göze hitap yetmiyor bacım. göze hitap demek, renkli çiçekli böcekli tabaktan ziyade tabak ve içinin doluluğu üzerine.

konuya baya fransızım. yeni şeylere olduğu gibi yeni lezzet önerilerine açığım. ondan geldim.

mutfağı olan ülkelerden biri.
diğerleri; türk, italyan ve uzak doğudur.
fransız mutfağıda bizim mutfak gibi bölgesel çeşitlilik göstermektedir.
mesela burgonya bölgesinde bresse şehrinin tavukları meşhurdur.
at eti tüketimi için özel çiftlikler vardır.

sos, şarap ve peynir üçlemesi bu mutfağın bel kemiğidir.

en kotu mutfak. uzakdogu mutfagi bile daha iyi.