pilav yapmanın incelikleri

sayın yazarlar belki gereksiz başlık olarak göreceksiniz ama kaçıncı denemem olursa olsun ne yazık ki yapamıyorum şu pilavı. bütün yemekleri yapabilen bir insanım lakin pilav ya lapa oluyor ya çiğ kalıyor. suyu üstüne geçecek kadar koyuyorum yine bana mısın demiyor namıssız. artık şu devlet sırrını açıklamanızı bekliyorum. teşekkürler.

pirinçleri 5 -10 dakika kadar yağda kavurmak , ayarı kaçarsa olmaz ama kavurursan suyu biraz fazla koyabilirsin (bkz: swh)

tencereyi ocaktan aldıktan sonra kapakla tencere arasına kağıt havlu koyup 15 dakika kadar dinlendirmek.

pirinci suya koy beklet nişastası aksın sonra süz.
yağda kavur biraz pirinci abartmadan. 1 e 2 oranda kaynar su at. tercihen suda bulyon eritebilirsin çok güzel oluyor.
tuzunu at karıştır.
tencerenşn ortasına bir adet küp şeker at kapağı kapat.
suyunu çekmeye yakın bi karıştır ve kısık ateşte çekmesini bekle.
sonra kağıt havluyla kapat ve kapağını kapatıp demlenmeye bırak.
canım çekti bak.

su miktarını pirincin cinsine, yapısına göre belirlemek çok önemli. bu işin standart bir oranı maalesef bulunmuyor. pirinci sıcak suda yıkamak da pirincin kırılmasına yol açabilir, bu konuda da dikkatli olunmalı. lezzetli bir pilav için pirinçleri kırmamak lazım.

bir tarif de ben bırakayım
pirinçleri ılık/ hatta biraz daha sıcak bir suyla en az 3 tur yıkamakla başlayabilirsin nişastasından arındırmak için sonra tereyağ/sıvıyağ tencereye ekleyip ısıtıyoruz su kaynatıp hazırda bekletiyoruz pirinçleri de ekleyip yaklaşık 5 dakika kadar pirinçlerin rengi şekli fazla değişmeden hazırdaki kaynar sudan ekliyoruz tuzunu 2. 2.5 çay kaşığı ekleyerek bir kaç tur karıştırıp kendi halinde pişmeye bırakıyoruz 2 bardak pirince 2.5 bardak su yazar lakin pirincin büyüklüğü ve kalitesi işin rengini değiştirir 2 bardak pirince 4 4.5 bardak suya kadar çıkabilir herneyse bu şekilde suyu çekilene kadar pişirdiğimiz pirincin çiğlik durumuna göre suyunu ayarladıktan sonra çok az diri bırakarak pişirmeyi bitirip demlenmeye bırakıyoruz ben böyle yapıyorum gayet iyi oluyor karım çok beğeniyor.

prinçler en az on beş yirmi dakika ılık suda bekleyecek. sonrasında tencereye konulup iyice kavurulacak. bu şekilde yapıldıktan sonra suyunu fazla kaçırdığımızda bile lapa olma ihtimali neredeyse hiç olmuyor. naçizane tavsiyem.

su oranı kullandığınız pirincin cinsine göre ayarlanmalı, bunun dışında yukarıda herkes döktürmüş incelikleri. bir tek eklemek istediğim suyunu koyarken bir kaç damla limon suyu eklemek renginin beyazlığını ve parlaklığını sağlıyor. nedense hayatımda hiç kötü pilav yapmadım, ilk pilavım bile çok güzel olmuştu. çok iyi bir cins pirinç kullanmayı tavsiye ediyorum. çok çeşitli cins pirinçler kullanım çok değişik pilavlar yaptığım, en beğendiğim basmati cinsi pirinç. bu pirinç diğerlerinden daha fazla su gerektiriyor.

tatifi bilmem ama çok güzel yapan adamlar var. tekrardan yiyemiyoruz pilav.

pirinci sıcak su ve biraz tuzla bekletelim. ılık su ile pirinçleri su berraklaşana kadar yıkayalım. sonra yağımıza attığımız şehriyelerimiz kızarınca pirinçlerimizi atıp kavuralım. üzerine 1 e 2 ölçek olacak şekilde su ekleyelim. suyu çekince altını kapatalıp dinlenmeye bırakalım.

benim tarifim :

şehriyeyi (arpa/tel) yağda pembeleşene kadar kavur. üzerine pirinci ekle. ((i: bir bardak pirince bir buçuk bardak su ölçeği)) pirinçle sehriyeyi yagda bir süre kavur. üzerine sıcak su eklemeye başla. ölçeği belirttiğim şekilde. bir bardakta erittiğin tavuk bulyonu da suya ekle tuzu ekle hafif karıştır ve kapağı kapat. suyunu çekene kadar bir daha karıştırma. suyunu çekince ocaktan al. tencere tava artık neyde yapıyorsan kapağı açıp kağıt havlu ya da gazete vs koyarak buharini emdirebilirsin dinlenirken.

pirinç pilavı yapmak öyle zordur ki amazon ormanlarında bir kelebek kanat çırpsa pilavınız tutmaz. her seferinde farklı sonuç veren nadir yemeklerden biridir.

pilavın inceliği ve güzelliği pirincin türüne göre değişiklik gösterecektir. baldosunda ayrı, yasemininde ayrı, osmancığında ayrı, basmatisinde ayrı, sarıkılçığında ayrıdır bildiğiniz tüm oranlar. pirincin türünü söyle nasıl yapman gerektiğini söyleyelim.

bizim kültürümüzde pirinç pilavı ve bulgur pilavı olmak üzere iki çeşidi bilinir. pirinç pilavının tavuk suyuyla pişirilmesi ve tane tane döküleni; tanelerin şişkin ve beyaz renkli olması makbuldür. (bkz: pirinç) başlığında pirinçteki iki tip nişasta molekülünün (amilaz ve amilopektin) pilav yemeği için öneminden bahsetmiştim.

pilav deyip geçme her milletin kendi pilavı var; özbek pilavı, iran pilavı ...

pirinç pilavı tariflerini internette bolca bulabilirsiniz. benim pilav yaparken takip ettiğim işlemler şunlar;
- pilav tenceresini ocağın üzerine kısık ateşe koyuyorum. tencereye biraz su ve ölçülü miktarda pirinci koyuyorum.
- suyu el yakmayacak kadar ısındığında ateşi kapatıyorum ve pirinci dinlendiriyorum. bu aşamada pirinç biraz şişmeye başlıyor ve camsı görüntüsü değişiyor.
- pilavlık pirinci tencereden kevgir ile alıyorum. tencerenin dibinde pirinç bırakıyorum. bu aşamada sübye yapıyorum ve ayrı bir kaba bu suyu tülbentle süzerek aktarıyorum. bilmeyenler için sübye sütlü tatlılarda kıvam artırıcıdır.
- ayrı bir kapta pirinçleri limonlu veya limon tozu eklenmiş suda yavaşça karıştırarak iki su yıkıyorum. bu aşamada pirinçler halen sert ama biraz şişmiş oluyor.
- pilav tenceresinde tereyağını ve difrizden çıkardığım gerçek tavuk suyunu eritiyorum. pilava başka türlü tat gelmiyor. noodle paketlerindeki tavuk aromasını bile denedim.
- gerisi bildiğiniz gibi en kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirip havlu kağıtla dinlendiriyorsunuz.
- sübyeyi soğuk süte karıştırıp pişirerek sütlü tatlı yapıyorsunuz. hazır pudinge filan para vermeyin. o vanilya aromaları, çilek aromaları laboratuvarda üretiliyor.

dip not: ben perde pilavını severim.

yorumlardan anladığım kadarıyla millet tencereye bütün malzemeleri aynı anda koyuyor. ben ise önce pirince muamele çekiyorum. efendim uzmanı değilim ama anlatayım;
- pirinci yağda kavurursan etrafındaki karbonhidrat moleküllerini yakarsın. pirincin rengi gider sonra beyaz kalsın diye limon suyu eklersin. limon suyu, sudaki kireci çökeltir pirinçle alakası yok. kireçli suda pişen pilav lapa olmaya elverişlidir.
- pilavı içme suyuyla pişirin.
- pirinci yağda kavurursanız pirinç suyu çekemez. evet şişer ama olması gerektiği kadar değil.
- pirinç pilavı az yağlı olmalıdır. pirinçleri güreştirmiyoruz, tane tane olsun diye aşırı yağlı pilavlar yapmayalım. oysa ben tane tane dökülsün diye önceden limonlu suda bekletiyorum. böylece rengi de beyaz kalıyor.
- tereyağını sadece eriteceksiniz. tereyağını yakıp şehriyeyi kavurursanız pilavın rengi değişir zaten. şehriyeli pilav için çok az sıvı yağ kullanılmalı pilav pişerken tereyağı ilave edilmeli.
- pirinç de nişastadır patates de. patates kızartması yaparken çıtır çıtır olsun diye bol suda yıkıyorsunuz. ama yine de olmuyor? çıtır parmak patatesler yapmak için bütün gıda şirketleri dilimlenmiş patateslere ön işlem uygular. pirinç de tane tane olsun istiyorsanız ön işlem uygulayın.
- sıcakken bütün yemekler güzeldir. yaptığınız pilav soğukken de yenilebiliyorsa "ben güzel pilav yapıyorum." diyebilirsiniz.

son olarak pilavı iki gün içinde tüketmelisiniz. nişastalı ve tavuklu bir yemek olduğu için içerisinde mikroorganizmalar çok hızlı ürer. buzdolabında muhafaza etseniz bile üreyen mikroorganizmalar mikotoksin üretirler. yani siz buzdolabından çıkarıp pilav yiyorsanız aslında küçük dozda mikotoksin yiyorsunuz demektir. bünyeniz bu toksinleri safrayla birlikte atar.

afiyet olsun
"ne yediğini bil" destek hattı

pirinci 1 saat suda beklettikten sonra yıkamak, yağda pempe oluncaya kadar çevirmek, ve son nokta burası önemli. bu esnada diğer ocakta kaynayan bir su olmalı. bu suyu pirinç olan tencereye verdiğimiz anda altındaki ateş kapatılmalı. yani kaynar su pişirecek bizim pirinci, olacak pilav.

yarım yemek kaşığı tereyağı ile bir yemek kaşığı zeytin yağını tencereye koy.kısık ateşte ısıt ve az şehriye koy(bunu pilav ölçüsüne dahil et). şehriyeler hafif renk almaya başladığında pirinç koy.şehriyelerin rengi tam dönene kadar ikisini yağda kavur.üzerine bire bir buçuk oranında sıcak su(tavuk suyu güzel olur) dök.bu pilav biraz diri ama parlak bir pilav olur.tuz ekle.suyu çekinceye kadar arada karıştırarak bekle.bu durumdayken tencerenin ağzı açık ve ateş orta harlı olmalı.suyunu çekme kıvamına geldiğinde altını kıs kapağı kapat 3-4 dakika kısık ateşte bırak ve altını kapat.kapak ile tencere arasına nemi emecek havlu peçete tarzı bir şey koy ve demlenmeye bırak 20 dakika sonra hazır.

evet işte arkadaşımızın beklediği devlet sırrını açıklıyorum. o pilav ocaktan alındıktan sonra kapağın altına bir kağıt koyup dinlendirmelisin. nasıl ki sıcak suyu ekledikten sonra çayın demlenmesini bekliyoruz aynı şey.
fakat ben aslında bir menemen uzmanı olduğumdan yarın birgünbo konuda çok feci görüş bildirebilirim.

bir tarif de ben vereyim.
1. pirinci ıslağa köy. su sıcak ise 20 dk. soğuk ise 30 dk bekle. bu aşamada içine biraz tuz atmayı unutma.
2. pirinçleri yıkarken çıkan su neredeyse şeffaf olana kadar yıka. japonlar 10 kere falan yıkıyor ama 5 defa yetecektir.
3. tencereyi biraz kızdır ve içine sivi yağ koy. kavurma işlemini sadece sıvı yağ ile yap. bu aşamada tereyağı koyarsan tereyağı çok kavrulur ve yanar. pilavın rengi koyulaşır.
4. kavurma islemini uzun tutma pirinçler kurur 3-5 dk arası yeter. sürekli kavurmak da şart değil bir iki kavur 1 dk sonra bir daha. ayrıca kavururken tuzu atmalisin. suyu koyduktan sonra atılan tuz pirinci kırar.
5. su oranı kavurma türü pilavlar için genellikle 1e 1.5 şeklindedir. dökme pilâvda oran 1e 2dir. ama ben hep 1 e 1.75 koyarım ne çok diri olur ne de yumuşak.
6. suyu ekler eklemez tereyağını at biraz çevir zaten tereyağı eriyecektir. ıstersen bu aşamada zeytin yağı da ekleyebilirsin.
7. pilavı dibi tutmadan göz göz olana kadar orta-kisik ateşte pişir. kısık ateşte çok yumuşar. orta ateşte ise pilav birden suyunu çekerse fazla diri olabilir.
8. yukarıda da yazılmış. bir 10 dk. tencere kapağına kağıt havlu koy dinlendir. sonra da afiyetle yiyebilirsin.
bu tarif osmancık ve baldo pirinc için uygundur. kolay gelsin

ölçülü yapılmaya çalışılan pilav için bu kadar pirinç kime yeter ya diyerek ölçüyü iki katına çıkarmak sonra suyunu da ayarlayamayıp lapa yapmak değildir zannımca.
yaşadık gördük nitekim.

pirinci ılık suda dinlendirmek, tereyağı, tavuk suyu, kısık ateş ve en son pilavı üstü kapalı şekilde dinlendirmek.