karadeniz mutfağı

çok lezzetlidir. ellerinize sağlık analar.

rize ve artvin'deki laz ilçeleri için sanıldığı kadar hamsi barındırmayan mutfaktır. hamsiyle yapılan yöreye özgü yemek mısır unu, sebzeler ve hamsinin bir bileşimi olan hamsili ekmektir.

karadeniz'de doğuya doğru iyice gittiğinizde güneşli gün sayısının azlığı, yoğun yağış ve dağlık arazi sebze yetiştirmeyi çok zor hale getirir. bu nedenle süt ürünleri mutfağın ana ham maddesini oluşturur. en sık yenen yemeklerden biri peynir tavalamadır. bol tereyağının üzerine peynir dilimleyip tavalamak suretiyle yapılan pratik bir yemektir. tereyağ zaten kutsaldır, hemen her yemekte kullanılır.

yöreye özgü diğer bir benzer yemek minci'dir. minci bir tür peynire benzer, o da tereyağı ile tavalanarak yapılır. bir de havitz vardır taze sütün kaymağının tavalanmasıdır. gelelim muhlamaya. doğu karadenizde farklı isimleri ve türleri vardır. arhavi, hopa dolaylarında 'muhlama' olarak isimlendirilir. mısır ununun tereyağı ve peynirle tavalanması suretiyle yapılır.

tüm bu tavalamalardan sıkıldığınızı duyar gibiyim. öyleyse gelelim yöreye özgü tek sebze olan lahanaya. lahana kendi başına haşlanıp yenebileceği gibi genellikle dövülür ve sarımsak ilave edilerek pişirilir. buna cahey ismi verilir. pazı ve bir miktar patates ilave edilen versiyonu da dudey'dir. lahane yemekleri öyle normal ekmekle yenilmez. evlerde yapılan sıcak mısır ekmeğiyle yemek farzdır.

yemeğin yanında turşu yemeden olmaz. ama karadenizlilerin turşu tercihleri de farklıdır. salatalık turşusunu kolay kolay bulamazsınız. bölgede yetilen fasulye sert kabukludur ve zor pişer, bu da onu turşu için elverişli hale getirir. ve nihayet turşu olan fasulye artık kavrulmak için hazır hale gelmiştir. evet yanlış duymadınız. karadenizliler turşuyu soğan ve salça ile kavurur ve öyle yerler.

yemeği yedik, üstüne tatlı yemek şart. gelsin o zaman oradan bir laz böreği. börek ne alaka demeyin. laz böreği iki yufka arasında bol tereyağlı bir tür muhallebi barındıran bir çeşit tatlıdır. ama tadı nefistir.

karadeniz mutfağı herkese hitap etmez. ama peynir, lahana, tereyağı ve mısır ekmeğine alışkın bir bünye de bunlardan vazgeçemez.

çatal, kaşık, tabak ve mutfak dolabından oluşur. gerisi yoktur.

yokluğun şekillendirdiği mutfaktır, muhlama mesela mısır unu, yağ ve peynirden oluşur, et kim kaybetmiş karadenizli bulsun yesin.
hem ucuz olacak, hem tok tutacak.

(bkz: aç kalmak)

pek sevmediğim yemeklerden oluşur.

karadeniz mutfağı denilince akla gelenler balık, hamur işi, mısır unu yemekleridir. ancak bunun dışında, ege bölgesi ile rekabet edecek kadar da ot yemekleri barındırır. bunlar mendek, sakarca, ısırgan, kaldirik, gücükdene, tirmit, gelin parmağı, diken ucu gibi ilginç isimlere sahiptir.

pek damak tadına hitap etmiyor ama belli başlı yemekleri güzel( kuymak, karalahana sarması, soğanlı turşu kavurması gibi.)

sahil tarafı sayesinde, az olsun çeşit barındıran, aslında dar zamanlarda çıkarılan turşu ve lahana ile yaşanılan mutfaktır.
karadenizin sarp, az güneş gören, coğrafyasında yaşamaktan keyif alana güzel gelen mutfaktır.
kara lahana sarması, kuymak, laz böreği akçaabat köftesi dışında bir tanesini bile ben çocuklarıma sevdiremedim.
annem ve babam için dünyanın en iyi mutfağıdır.
onlar da öteki köyde pişen yemeği tutmazlar.
sevmek için yüzde yüz oralı olmak gerekir.
yoksa kendini çok zor sevdirir.

benim için dünyanın en güzel ekmeğinin piştiği mutfaktır. evet mısır ekmeğinden bahsediyorum. yemek yerken mısır ekmeği yemezsem doymam ben, öyle seviyorum. bir de pancar (karalahana) çorbasını çok seviyorum.

türkiye'nin karadeniz sahil kesimi ve içeride kalan birkaç şehrini kapsayan mutfaktır. genellikle sebze yemekleri ve coğrafi sebeplerden dolayı balık tüketilir. hatta hamsi denilince akla hemen karadeniz gelmektedir. hamsili pilav, hamsi kuşu, hamsi tuzlama özellikle doğu karadeniz bölgesinde çok tüketilmektedir.
kara lahana en fazla tüketilen sebzedir. sarması, yemeği, çorbası ve dible ( bir çeşit sebzeli pilav) çok yapılır. bölgede mısır çok yetiştiğinden yapılan yemeklerde bolca kullanılır. bunlardan en bilindik olanı trabzon da kuymak, rizede mıhlama olan aynı yemektir. aynı yemek diyorum çünkü malzemeleri aynı, yapılış teknikleri farklıdır. aynı yemeğe farklı isimler koyup diretmek (bkz: karadeniz inadı :)).
mısır unundan yapılan mısır ekmeği çok tüketilir. ayrıca vakfıkebir ekmeğinin tadını başka bir coğrafya da bulamazsınız.bu ekmek ekşi mayalı ve kolay bayatlamayan dokulu bir ekmektir.
fasulye, turşusu bolca yapılan ve çok tüketilen sebzelerin başında gelmektedir.
bir coğrafyada meşhur edilecek fazla bir şey bulamayınca hemen bir köfte meşhur edilir. karadenizde de akçaabat köftesi meşhur edilmiştir. ama şöhretine layık bir köftedir. deneme fırsatı bulan arkadaşlar beni anlayacaktır. köfteye dahil edilen malzemeler diğer köftelere göre farklılık gösterse de akçaabat köftesini ayıran detay ,etin bizzat kendisidir. yılın büyük bir kısmını yaylada geçiren, doğal beslenen hayvanların etinden üretilmesi lezzetini ön plana çıkarıyor.
finali tatlı ile yapalım dilerseniz. en bilindik tatlı laz böreğidir. adı börek olsa da hem muhallebili hem de şerbetli bir tatlıdır. ayrıca özellikle düğün ve bayramlarda yapılan ' gocaman gerdanı' tatlısı bulunur. şerbetli bir tatlıdır ve adını gocaman gerdanına benzeyen kıvrımlarından almıştır. kim gocaman gerdanını tatlı ile bağdaştırmış bilinmez ama... *)
karadeniz mutfağı genel olarak sebze ve balık yemekleri üzerine kurulmuş, diğer mutfaklara göre pratik ve hafif bir mutfaktır.
(bkz: bir karadenizli.)

orijinal iç anadolulu bir adam olarak sevdiğimiz bir mutfaktır. yerinde yemek her zaman en iyisi olsa da istanbul’da avrupa yakasında güneşlide nalia, beyoğlu’nda hayvore ve klemuri ile kadıköy koşuyolu’nda maya tercih edilen mekanlardır

çoğu kabul edilebilir yemeklerdir.

ama kara lahanayı ateşe verin lütfen.

bir adanalı olarak karadeniz'de ölürüm herhalde. hamsili ve kara lahanalı şeyler çok varmış. turşu canabarı olduğum için turşulardan yiyebilirim, böylelikle hayata tutunabilirim.

olmayan mutfaktır. bir kere el lezzetleri yok karadeniz insanının. bildikleri tek şey balık ve karalahana he bir de turşu. çeşit yok, baharat kullanımını bilmezler. eğer yemeklerini sevdiğiniz bir karadenizli varsa ya göçüp başka memlekette öğrenmiştir ya da eşi vs. başka bir memlekettendir de onlar sayesinden bir şeyler kapmıştır.

karadenizliler kızmasın ama gerçekten yemek konusunda hiç iyi değilsiniz. ünlü bir akçaabat köfteleri vardı, kimle tanışırsam yedin mi yedin mi şurada ye burada ye diye darlıyorlardı. merak ettim gittim yedim, daha doğrusu yiyemedim kokusu lezzeti aşırı değişik. yani bu köfteyi bir insana güzel diye yedirebilmeniz için hayatı boyunca o insanın taşla, toprakla beslenmiş olması lazım. güzelim eti, ekmeği ziyan ediyorsunuz yazıktır yahu.

not: karadenizliler yükselmeyin şimdi bana emin olun kendi ailemin memleketini gerçek hayatta daha acımasız eleştiriyorum. çünkü brave olmak g*te g*t demeyi gerektirir. sorry. *

çoğu insana hitap etmeyen mutfaktır lakin alışan insan için (bkz: bir başkadır benim memleketim)

adamlar denizden balık çıkıyor yiyor, bahçeye fasülye ve lahana ekiyorlar fasülyeden turşu yapıp, kavururuyorlar onu yiyor. lahanadan da mis gibi yemek yaparlar. bir de mısır ekilir ondan da mısır unu ile muhlama yaparlar. ne varsa o yeniyor işte. çeşit az ama aşina olanlar vazgeçemez.

özellikle belirli bir jenerasyon insanına karşı ön yargılıyım ve ön yargımı çok seviyorum, şikayetçi değilim.

mutfağı nispeten iyidir.

bir karadenizli olarak mısır ekmeği der ve giderim. hele bir de mısır ekmeğini pırasalı baharatlı falan yaptın mı tadından yenmez.

yetersizliği herkes tarafından bilinen bir gerçektir bu. bende travmalara sebep olan gerekçelerini karadeniz kadınının bir gününü anlatarak belirtmiş olayım.

90li yıllarda karadenizin köyünde yaşayan bu kadın sabah herkesten önce uyanır. ılk olarak 'çay içmek' diye anılan basit kahvaltısını yapar. arta kalanların üzerini sinekten korumak için örter ve ahıra iner. ınekleri besler suyunu verir ve uzak sayılabilecek tarlaya gider. kadının çocukları bu kısımda uyanır. evde kimse yoktur. annesinin üzerini örttüğü kahvaltıliklarla kahvaltı yapar. annesinden kalan soğuk çayı içer, kendi kendine hazırlanıp okula gider. çocukların yaşı burda önemli değil. büyük olan hangi yaşta olursa olsun kardeşlerine annelik yapacak yaştadır. küçük yaşta anneliğe başlayan kızımız annesine "ineklerin kahvaltısını sen yaptiriyorsun ama biz kendimiz yiyip gidiyoruz" diye sitem etse de düzen değişmeyecektir.
annemiz öğlene kadar tarlada çalışır. öğlen vakti eve gelir. çok hızlı bir şekilde tarladaki diğer erkek ve hiyerarşide kendinden üstün kadınlara pratik yemekler hazırlayıp sırtında taşır. burdaki yemekte lezzet ve hijyen aranmaz. kadın yine tarlada çalışır. hava kararmak üzereyken ahırdaki inekler için ot yolar kendine yük yapar. öğlen getirdiği yemeklerin bulaşıkları ile birlikte evin yolunu tutar. gelir gelmez yine ahırda inekler yedirilir içirilir ve sütleri sağılır. artık hava kararmış iken eve çıkar. çocuklar, kocası ve kendisi açtır. açlık ve tüm gün çalışmanın verdiği yorgunlukla oldukça sinirlidir artık. tüm sinirini kocasına ve çocuklarına bağırarak bir yandan da yemek yaparak çıkaracaktır. bu kadın hayatında hiç sevgiyle yemek yapmayacaktır zaten. çocuklar başta yarım saatte hazırlanan bu yemeği beğenmeyip yemek istemeyecektir. bu anneyi daha da sinirlendirecek. böylelikle çocuklar önce annelerinin dayağını yiyecek sonra yanaklarından süzülen gözyaşları eşliğinde beğenmediği yemekleri yiyecektir. karadenizlilerin yemekleri neden tuzlu sevdiğini de böylece çözmüş olduk.

bu hikayedeki kızımız ve kardeşleri ağız tadıyla yemek yiyemeden çelimsiz olarak büyüyecekler sonra niye böyle oldunuz diye tekrar annelerinden dayak yiyeceklerdir.

kabul ediyorum, bir hatay mutfağı değil, bir antep mutfağı değil, bir adana mutfağı değil ama kendi doğa şartlarında iş görür olan mutfaktır.
dağ kesimlerinin fasulye, mısır, kara lahana, et kombinleri iyidir, merkezin tavaları da iyidir.
laz böreği,turşu kavurması, akçaabat köftesi, etli kara lahana sarması, hamsiköy sütlacı,pideleri, kuymağı,mıhlaması, pazılı böreği, kocaman gerdanı tatlısı,kaygana, fındıklı kabak tatlısı, mısır ekmeği, taş fırın ekmeği ile çoğu yemeğe kırk basar.*

(bkz: nur abla)