yoğurt mayalamak

ne idüğü belirsiz, kolay kolay bozulmayan, ağızda iğrenç bir tat bırakan hazır yoğurt alacağıma 15 yıldır evimde mayaladığım efsane yiyecek.

yöntemi aktarıyorum ;

-2 lt mandıra sütü kaynatılır. lakin ben 30 dk kadar kaynatıyorum. besin değeri düşüyor diyenler var. katı bir yoğurt için uzun süre pişirmek gerekiyor.

- soğumaya bırakıyorum. oda sıcaklığında serçe parmağınızı daldırdığınızda 6 saniye sonra yanma hissediyorsanız takriben 45 c° süt elde etmişsiniz demektir.( daha soğuk süt su gibi yoğurt, daha sıcak süt ekşi yoğurt elde etmenize sebep olur.)

- eski ev yoğurdundan litre başına bir dolu yemek kaşığı mayayı bir kaseye alıyoruz. üzerine çok çok az miktarda tuz atıyoruz. sütümüzden biraz ekleyip mayayı seyreltiyoruz. tenceremize bu mayayı koyup karıştırıyoruz.

- ben cam kavanoza mayalıyorum. tercih sizin. 2 tane cam kavanoza karışımı aktarıp ağızlarına kağıt havlu kapatıyoruz. ( bu aşamada kavanoz kapağı asla kapanmayacak. terlemeden kaynaklı sulu yoğurt elde edersiniz.)

- pike, havlu, battaniye vb bir malzemeye güzelce sarıyoruz. 20 c° üstü bir ortamda 6 saat bu şekilde bekletiyoruz. süre sonunda örtüyü açıp kavanozları bir 6 saat daha oda sıcaklığında ağızları sadece peçeteli bekletmeye devam ediyoruz.

- süre sonunda kavanozları peçeteli haldeyken kapatıyor ve dolapta bir gün daha bekletiyoruz. afiyet olsun.


not : tutmayan yoğurttan çökelek yapımını daha sonra anlatacağım. yoruldum.

taze çam kozalağıyla mayalandığı taktirde ferah bir yoğurt elde edilebilir. ilginç bir tarif, neden olmasın.
vegan sütler de vegan yoğurt ile mayalandığında fermente olması sağlanır, güzel güzel tüketilir.

(bkz: göle maya çalmak)

kaliteli yoğurt istiyorsanız eğer içine az manda sütü katın ve cam kavonozda ılıkken mayalayın.
sonra nickimi okşarsınız zaten.

yogurt yine kendini besliyorsa, mayayı kendi içinde barındırıyorsa ilk mayalanma nasıl oldu sorunsalı aslında..

insana kendini harika hissettiren eylem, bir sonraki adım evde peynir ve süzme yoğurt yapmaktır, bir sonraki adım da bir inek alıp şehri terk etmek.
ama şehri terk edemiyorsak, inekler bizim ayağımıza gelemez mi? mesela genetikçiler neden inekler üzerine yoğunlaşıp, ineklerin boyutunu küçültüp, onları şehir hayatına, apartmanlarda bizimle yaşamaya uygun hale getirmeye çalışmıyor?
öyle olsa ne güzel olurdu, kedi, köpek besleyeceğimize, küçük boyutlu ev hayvanı inekciklerimiz olurdu.
her gün taze süt, taze yoğurt, kaymak, peynir, tereyağı tüketirdik, bu hayvan kesinlikle tapılmayı hak ediyor.

yoğurt gibi görünen her gıda yoğurt olmayabilir. yoğurdu yoğurt yapan iki tür bakteri var.
lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus. yoğurda benzer ama içinde bu bakterileri barındırmayan
farklı süt ürünleri var. bizim yoğurt dediğimiz şey, bu bakterileri içermiyorsa aslında "yoğurt" yemiyoruz demektir.
peki bu bakterileri içeren mayaları nasıl temin edeceğiz. işte asıl soru bu.

genelde internette bir nohut furyasıdır gidiyor gayet nohutsuz da yoğurt mayası yapılır şöyle ki; sütü yoğurda çeviren bakteriler streptococcus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus isimli kardeşler bunlar sütte bulunan laktozu sindirirerek laktik asit ortaya çıkartırlar ve yoğurda giden süreç başlar. bu arkadaşlar zaten doğal olarak hayvandan sağılmış çiğ sütte daha bir dizi patojen kardeşleriyle birlikte mevcuttur.

normal çiğ sütü alıp nohutsuz oda sıcaklığında ağzı açık bir şekilde 1-2 gün tutarsanız bu arkadaşlar doğal bir şekilde zaten çoğalarak sütün kesilmesine sebep olur. ancak ilk soyda patojen bakterilerde çoktur bu sebeple kesilen sütün yaklaşık 10'da birini alıp tekrar çiğ sütle karıştırıp kesilene kadar oda sıcaklığında tutarsınız. seri bir şekilde bu işlemi 8-9 defa tekrarladığınızda elinizde gerçekten özgün bir mezofilik maya kültürü olur. bu süreç sonunda kültürünüzde küf, keskin kokular gelmediği sürece bir problem yok demektir.

dünyaya sütten bir mucize birakmak.

hiç uğraşmayıp gidip tava yoğurdu alırım. yani yoğurt mayalanır zor bir şey değil tamam ama sürdürülebilir değil.

kendin yap kategorisi içinde zevkli uygulamalardan biridir. atıyorum 3 litre süt mayalayacaksınız 3 4 yemek kaşığı yoğurt yeterli olacaktır. serçe parmağınızı bir kaç saniye süte batırın, yakmayacak kadar sıcaksa mayalama için yeterli sıcaklıktadır. yoğurdu küçük bir kaba alın ve çırpın. içine bir kaç kaşık da süt alıp seyreltin ve süte boca edip karıştırın. biraz tatlımsı yoğurt istiyorsanız içine bir tane küp şeker atabilirsiniz. hem böylece mayalama işlemi de hızlanır. tahmini 4 5 saat yoğurdun hazır olması için yeterli olacaktır. tencerenin veya kabın belini sarın ve üzerini de kapattıktan sonra kalınca bir bezle örtün.

sağlıklı ve lezzetli yoğurt yemek için evde yaptığım zahmetsiz uygulama.
şok marketten aldığım yayla marka yoğurt mayasını (streptococcus thermophilus, lactobasillus aciddophilus, lactobasillus bulgaricus, bifidobacterium animalis spp. lactis) aktifleşmesi için bir bardak ılık süte karıştırıp yarım saat bekletiyorum. bu arada tencerede 3 litre uht veya pastörize sütü kaynatmadan 45 derece sıcaklığa kadar ısıtıyorum. aktifleşmiş mayayı içine karıştırıyorum. ısısını 6 saat muhafaza edebilmesi için ya fırın gibi izolasyonlu bir yere koyuyorum ( soğuk havalarda fırın önden ısıtılıp kapatılabilir) ya da örtüye sarıyorum. mayalanırken oluşacak buharı emmesi için kapağın altına kağıt havlu koyabilirsiniz, koymasanız da olur. tencere çok soğuduğu için yoğurt tutmadıysa tencereyle sıcak su içerisine oturtup tekrar ısısını yükseltebilirsiniz. mayalanınca hemen yemiyoruz, dolaba koyuyorum, bir gece bekletiyorum, sonra temiz bir kapaklı kap içerisine mayalık yoğurt ayırıyorum, ondan sonra kullanıyoruz. yoğurt ekşi olduysa yayla çorbası yapabilirsiniz, çok yakışır.
uht veya pastörize sütler homojenize edildiği için (yağlar yüksek basınçla parçalanıp küçük zerreler haline getiriliyor ve sütün yüzeyinde birikmiyor) çok içime sinmese de açık sütlerdeki patojen bakterilerden korktuğum ve uzun kaynatma sürecinde besin değeri azaldığı için tercih ediyorum.

basar parayı alırım en kral yoğurdu. pandemi döneminde ekmek yapa yapa fırıncı olduk zaten.bir de yoğurtçu olasım yok.

marketten aldığınız yoğurt değildir. yoğurt benzeri zombi gibi bir şeydir. bu yüzden mantıklı faaliyettir.

zevkle yaptığım şeydir kendisi. efendim önce yoğurt yapacağınız süt miktarını belirliyorsunuz. ben tek yaşadığımdan 3 litre süt ideal oluyor. sonrasında sütün büyük bir kısmını yoğurt yapacağınız tencereye, çok az bir miktarını ise (yarım litre kadar) küçük bir tencereye koyuyorsunuz. önce büyük tenceredeki sütü taşırmadan, tahta bir kaşık yardımıyla kaynayana kadar (çiğ sütte mikrop şeysi fazla olduğundan iyi kaynatmakta yarar var) karıştırıyorsunuz. (karıştırırken sağdan sola yahut soldan sağa doğru bir iki tur atıp sonrasında birden tam tersi yöne çevirirseniz çok güzel bir dalgalanma oluyor(u: ?)) bu tencere ile işiniz bitmeye yakın altını kısıyor, sütü üstündeki köpüklerle hafiften kaynamasına devam edecek şekilde bırakarak, küçük tencerenin altını açıyorsunuz. az süt hemen kaynayacağından onu sona bıraktık. ardından küçük tencerede kaynayan sütün üzerindeki köpükleri alıp büyük tencerenin yüzeyine seriyorsunuz. aynı şeyi küçük tenceredeki sütün kaymağını alıp yine büyük tencereye serperek, bu fiili defalarca gerçekleştiriyorsunuz. sonra büyük tencerenin de altını kapatıp sütün ılımasını bekliyorsunuz. sütün sıcaklığını çok yitirmediği ama çok da soğumamış bir halinde (işte klasik olan, küçük parmağı süte değdirip kontrol ederek) mayanızı sütünüzün kaymağında açtığınız minik bir delikten içeri döküyorsunuz (maya miktarını abartmaya gerek yok bir iki yemek kaşığı kafi). sonra üzerini ve etrafını bir battaniye ile sarıp üzerine de bir yastık koyuyorsunuz. niye yastık koyduğumu ben de bilmiyorum. bir çeşit totem herhalde. süt ve kaymak tanrılarını çağırmak için olabilir, bilmiyorum ama yapıyorum. akşam mayaladığınız sütü sabah kalkınca açıyorsunuz ve önce buzdolabının buzluk kısmına koyup yaklaşık 1 saat bekletiyorsınuz. yoğurt iyice katılaşıyor. sonra efendim bol kaymaklı ve harikulade bir yoğurdunuz oluyor. eğer yoğurdunuz hafif sulanmış ise suyunu dökmeyiniz, içiniz efendim.
gece gece niye bunu yazdım. çünkü son yoğurdumu az önce mayaladım.*

bazen istenmeyen olaylar yaşanmasına sebep olabilir.

market yoğurdu kadar kıvamlı ondan daha lezzetli yoğurt mayalayabilen kaç kişiyiz ki.

iyi süt bulabiliyorsan, kesinlikle tavsiye edilir. ben yoğurt mayalamaya aşladığımdan beri artık hazır yoğurt yiyemiyorum. sadece tire- foça yoğurtları efsane fakat onlarında fiyatları uçuk.

bilen bilmeyene anlatsın. mayalama bilmeyen kalmasın.

en püf noktalardan biri mayalandiktan sonra yoğurdun üstündeki sıcak tutsun diye koyulan bezleri dogru zaman da çekmek.